El arte de cortar jamón

Cada vez nos acostumbramos más a comprar el jamón a lonchas en cualquier supermercado, pero ¿hay algo como un buen jamón ibérico cortado a cuchillo y por profesionales? La respuesta es la que están pensando: no hay color

360gradospressha averiguado cuáles son los secretos para cortar bien el jamón ibérico con laexcusa de la celebración en Valencia el pasado fin de semana de la faseautonómica de la tercera edición del concurso nacional de cortadores de jamónibérico, donde el ganador fue Ángel Pérez Hernández, que compitió con otros cincocortadores que cortaron jamones de siete kilos.

Hasta elcentro comercial donde se disputó la competición se desplazó un buen número depersonas a las que se les repartió parte del jamón cortado. Con respecto al público,Paco Alonso, organizador del concurso, asegura que “antes lo de cortar el jamóna cuchillo era muy elitista, pero ahora tiene cada vez más demanda y lo vanentendiendo más, saben apreciar que cambia mucho el sabor de cortarlo acuchillo que a máquina, ya que a cuchillo no se daña la fibra y además, sepotencia el sabor”.

También lepreguntamos por los detalles que más se valoran a la hora de considerar aalguien un buen cortador de jamón. Como nos comenta, “lo que se evalúa son lasbuenas maneras, la técnica en la rectitud del corte, el estilo del cortador, lalimpieza y el pelado de la pieza -porque los jamones ibéricos llevan una grasaamarilla y primero tienen que dejarlos en perfecto estado-, la precisión en eltamaño de la loncha, etcétera. Pero lo más importante es que hagan los platosde cien gramos de jamón, ni un gramo más ni un gramo menos, han de clavarlospuesto que el buen cortador de jamón es el que resulta rentable en su trabajo,no el más veloz”.

Eso sí, paraconseguir lo que parece tan fácil, pero sólo lo parece, “el secreto está enpracticar mucho, empezarlo y acabarlo pronto para que no se seque, y mantenerlosiempre a temperatura ambiente. Una buena manera de practicar es que cada vezes más habitual ver cortadores de jamón en bodas, fiestas y otros eventos, lo cualles ayuda a entrenar”.

Estefanía G. Asensi