La otra vendimia

Con la uva ya recogida, comienza la época de recolección de la chufa para la elaboración de la horchata

F.C., Valencia. Las lluvias de los últimos días han puesto la fecha de caducidad a la vendimia. Los más rezagados han sido los viticultores manchegos, que han tenido que apresurarse a recoger la uva antes de que el agua la pudriera. Pero hay otra vendimia que comprende los meses de octubre y noviembre, la de la chufa. En las próximas semanas, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia prevé recolectar 5.000 toneladas de chufa con las que elaborar la bebida más típica de la provincia: la horchata. 360gradospress ha seguido el proceso de fabricación desde la recolección de la chufa hasta la llegada al consumidor.

Llega el otoño y con él el tiempo para la recolección de la chufa. En los campos de Alboraya (Valencia), la tradición marca que los meses de octubre y noviembre son los más propicios para recoger el fruto (sembrado entre abril y mayo) que dará lugar a la leche vegetal más famosa de la zona: la horchata. Antiguamente, el proceso era manual y hoy en día son las máquinas las que han dado el relevo, con una maquinaria similar a la que recoge las patatas.

Curación
Andoni Monforte, director general de Món Orxata, explica que “las chufas que recolectaremos ahora serán las de la horchata de dentro de 9 meses”. Este es el tiempo que tarda la chufa en secarse o curarse, “cuanto más se prolongue el proceso de curación, más calidad tendrá el producto”. Precisamente, al dejar la chufa en el secadero para que pierda su humedad se inicia la primera fase de la elaboración de la horchata.

Lavado y enfriado
Con la chufa curada, estará lista para su consumo en crudo o para la elaboración de horchata. Al decantarnos por la segunda opción, comenzamos el segundo paso del proceso: el lavado. “Se introduce la chufa en la lavadora y comienza un doble lavado: uno con agua e hipoclorito y otro con agua para aclarar”, explica Andoni. Después de 45 minutos, la chufa lavada se tritura hasta tener una pasta que contiene su pulpa y la piel, que se mete en una batidora de tres palas que la aplasta contra unos tamices que “ayudan a que la piel se quede dentro a la vez que se extrae el jugo al exterior”.

“La horchata se acumula en depósitos enfriadores que la mantienen a 1ºC donde añadimos un poco de azúcar y la dejamos lista para consumir”. Los restos de la chufa se emplean para hacer el compost que servirá de abono para los campos de cara a la próxima campaña. “todo vuelve al campo”, añade el responsable de Món Orxata.

Horchata fresca
La horchata fresca carece de conservantes, colorantes y no se somete a ningún tipo de pasteurización, lo que obliga a consumirla en las próximas 72 horas desde su elaboración. En Món Orxata, saben que “ése es nuestro gran caballo de batalla, el comercializar un producto tan perecedero, por ello hemos comenzado a venderla fresca con envíos que llegan antes de las 24 horas a cualquier punto de España”. Para ello, la embotellan y la envasan en cajas de corcho blanco con hielo escarchado con el objetivo de que llegue fresca a su lugar de destino.

A la horchata le salen consumidores en todas partes y ha encontrado en Italia a sus últimos tifosi: “Los italianos son los que más están reclamando el producto. No hace mucho vinieron unos a comprar dos botellas de concentrada y a las dos semanas ya nos pidieron 20 cajas”, concluye Andoni Monforte.

Pilar García del Burgo

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