La alquimia de la manzana en Asturias

Con la llegada del otoño comienza una actividad frenética en los lagares de toda Asturias. Este año, tal vez debido al buen tiempo, la recogida de manzanas se ha retrasado postponiendo la tarea de producción de sidra. 360 Grados Press se ha acercado al Llagar Buznego, para vivir los primeros pasos del proceso de elaboración de la tradicional bebida asturiana.

Cuando en Asturias se arranca la penúltima hoja delcalendario los lagareros saben que tienen por delante dos meses y medio demucha faena. Cuando los toneles están prácticamente secos después de habervendido la producción de sidra del año anterior, el exterior de los lagaresestá repleto de manzanas. Cada uno tiene sus proveedores y es raro encontrarsecon un lagarero que no presuma de que el noventa por ciento de sus manzanas sonasturianas aunque luego las cuentas no salgan y uno vea camiones gallegos ofranceses cargados de frutos entre vecinos que llevan en sus carretillas lossacos que han conseguido ‘pañar’ de sus pomaradas.

Apiladas en montones formando una estampa tan olorosacomo colorida esperan urgentes a entrar en acción. Las manzanas son muydelicadas y demasiado tiempo de exposición al sol las puede echar a perder. Lashay ácidas, dulces, grandes, pequeñas, verdes, rojas, amarillas, ahí entra laexperiencia del lagarero para saber seleccionar bien y mezclar mejor. Lo normales que los proveedores sean siempre los mismos pero lo que nunca es igual es lacosecha.

A más manzana, menos precio. En los tiempos que corren hasta en estastransacciones también está habiendo sus más y sus menos. A 0,24 euros el kilo,a 0,27 o incluso a 0,36. Toca negociar. ¡Llueve para todos! Este año, debido albuen tiempo, todo el proceso se ha retrasado. Las manzanas han empezado allegar a los lagares un poco más tarde de lo habitual. Pese a esto, latemporada de recogida concluirá antes de Navidad.

Una manguera empuja los montones de manzanas hasta uncanal por donde desfilan en dirección al lagar. Ya dentro, manualmente y a unavelocidad de vértigo, se separan las que llegan machacadas o con un aspecto feoantes de proceder a su lavado para ser prensadas. Todo es muy rápido. En unabrir
y cerrar de ojos las prensas se van llenando de manzanas que sonaplastadas.

Las cubas, colocadas debajo, se van colmando de la llamada sidradulce, es decir, zumo o mosto de manzana, que se bombea directamente a lostoneles previamente lavados y sellados con una mezcla de sebo (grasa animal) yresina de pino. Las prensas, se vacían cada dos o tres días, se desmontan lostablones de madera, se limpian y se vuelven a montar. Eso ya no es tan rápido.Los asturianos, amigos de cualquier motivo para celebrar, aprovechan esos zumosdulces para maridar con las castañas en los tradicionales ‘magüestus’.

Con el mosto ya en el tonel -aún los hay de madera-toca esperar. Este debe estar a rebosar y ahí vuelve de nuevo el toque dellagarero, que en ocasiones aguarda la llegada de algunas manzanas que sabe quele darán un toque especial a su bebida. En esas barricas se produce lafermentación y es en abril o mayo cuando estará lista la sidra. Otra ocasiónpara celebrar con una ‘espicha‘ la alquimia de la manzana en Asturias.   

Javier Montes