“El turrón con chocolate es la categoría reina”

Ahora la variedad es tan amplia que es posible encontrar de arroz con leche, de brownie o de mojito. Junto con el mazapán, el turrón es un dulce que rara vez –por no decir nunca- falta en las mesas navideñas. Hablamos con el secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), Rubén Moreno para descubrir un poco más sobre estos dos productos que, por cierto, son tradicional y originariamente españoles.

¿Cuál es el origen del turrón?
No se sabe con seguridad dónde nació ni cuándo, pero se vincula mucho con los árabes, sobre todo por la utilización de la almendra y la miel; ingredientes que se utilizan en muchos dulces árabes también a día de hoy. Pero las primeras referencias ya vienen del siglo XIV, bastante después de la ocupación árabe, en Al-Andalus. Y la primera referencia de su consumo en Navidad data del siglo XVI. Sin ser totalmente exactos, la mayor parte de las hipótesis nos remiten al levante y a la zona sur de España. De hecho, esto es lo que da cierta consistencia de que pudiera ser árabe.

¿Por qué se come en Navidad?
Como muchas otras cosas que se toman en Navidad, es una cuestión de poder adquisitivo. En aquellos siglos era totalmente un lujo y no podía ser de consumo habitual. Se dejaba, por lo tanto, para las fiestas más reseñables, como en este caso la Navidad. Son productos que no estaban al alcance de una mayoría si no eran fechas más especiales donde se hacía un pequeño esfuerzo y se planificaban las compras o los trueques.

¿Cuál es la receta tradicional?
Almendra, azúcar, miel y en algunas variedades, clara de huevo también.

¿Por qué se escogió desde el primer momento ese fruto seco y no otro?
El porqué va implícito en la producción de este fruto seco en la península ibérica desde hace siglos, y por la mezcla con la miel. Ambos funcionan muy bien juntos. Y nuestro país es tradicionalmente productos, aunque a día de hoy, en la producción mundial no sea un actor importante. Pero en aquellos tiempos, la almendra estaba muy presente en toda la geografía española, sobre todo en el levante.

¿Cómo ha evolucionado este dulce en los últimos tiempos?
Ha habido una gran evolución en el sector. Siguen existiendo las variedades clásicas que, de hecho, en ellas la cantidad de almendra no baja; está determinado por una norma de calidad. Es decir, el porcentaje de almendra que se utiliza en las calidades supremas es superior al 60% por norma. Pero es verdad que se han ido desarrollando muchísimo nuevos turrones en las últimas décadas, por ejemplo, con base en chocolate. Es antiguo, pero digamos que para la historia que tiene el turrón desde el siglo XVI o antes, es relativamente reciente. La introducción del chocolate es uno de los grandes cambios y, de hecho, es la categoría reina. También se ha desarrollado mucho los “sin azúcares”.

¿Y por qué se introdujo el chocolate?
No lo sabemos ciertamente, pero la hipótesis es que aquí en España se introdujo después de la Guerra Civil por la escasez y carestía precisamente de la materia prima, de la almendra, que era muy cara. Aunque el chocolate tampoco era barato, era más fácil de encontrar y fabricar y parece ser que es lo que produjo este desarrollo.

Mientras que el turrón ha ampliado considerablemente sus sabores, el mazapán sigue intocable.
Es cierto que no ha cambiado tanto. Su receta constriñe mucho más porque tiene que llevar una parte muy determinada de almendra y otra de azúcar para que tenga la textura. En este sector se entiende que la fórmula tradicional funciona y que tampoco tiene muchos alicientes en este sentido. Pero sí es verdad que se han desarrollando mucho las coberturas de chocolate. El chocolate al final se impone (risas).

En todo caso, existen diferentes fórmulas, como el de La Rioja, cuya distinción es la esencia del limón que le ponen, y también una porción de almendra amarga. Un contraste. Los de Montoro, que son también indicación geográfica, esto no lo hacen, por ejemplo.

¿Y de dónde viene este manjar?
También su origen es bastante disperso. Hay algunas hipótesis que lo sitúan en Grecia. Se sabe que es de la era cristiana por el nombre. El nombre inicial era “panis martius”, que se conoce como “pan de marzo”. Parece ser que durante aquella época era típico consumir este producto en Semana Santa. Pero tampoco lo podemos ajustar mucho más… Son productos tan antiquísimos que al final no están claros y muchos se los apropian.

Pero son típicamente españoles…
Sí, sí. ¡Totalmente! Aunque se produzcan cosas similares en otros países, somos hegemónicos en este aspecto y a nivel de exportación también. Hay variedades diferentes en Francia y en Italia principalmente. Los ingredientes son los mismos o muy parecidos, pero el producto varía un poco. En el caso del mazapán, en Dinamarca hay una especialidad, que no es exactamente igual que la española, pero sí tiene un mismo origen de mazapán. Pero sin duda, en esto somos hegemónicos.

¿A qué países se exporta?
En los últimos cinco años ha habido un gran crecimiento: ha subido cinco puntos porcentuales el volumen de lo que se exporta en comparación con la producción. En 2009-2010 suponía un 10% de lo producido y ahora mismo, un 15%.  La exportación todavía es principalmente a la Unión Europea.

¿Y más allá del viejo continente?
Latinoamérica también es un muy buen mercado porque compartimos esas raíces y tradiciones. Dentro de Estados Unidos también se exporta bastante y va muy dirigido precisamente a la población latina que vive allí.

¿Cuál es el gran reto en este sentido?
Posicionar los turrones y mazapanes en los canales más dirigidos a la población norteamericana, más allá del mercado latino. Y últimamente se han empezado a abrir a los países del Golfo Pérsico; ha sido una gran apuesta que está saliendo bastante bien porque al final compartes muchas materias primas en muchos de los dulces y, por lo tanto, el gusto de alguna manera ya está creado. Otra de las cosas buenas que tienen estos países es que no se vinculan a la Navidad, se consumen durante todo el año. Y en Asia también se está empezando a trabajar y existe esa oportunidad de desestacionalizarlo.

¿Qué le diría a quienes se reprimen por cuestiones calóricas?
Por un lado, siempre tendemos a echarle la culpa al turrón y al mazapán… y no es el único exceso que hacemos estas fechas (risas). Son los sospechosos habituales (risas). La verdad es que la almendra, componente de los turrones y mazapanes, es un alimento muy interesante a nivel nutricional: rico en calcio, fósforo, hierro, ácido fólico, ácido oleico. Por supuesto, todo esto dentro de los parámetros de moderación, llevando una dieta sana y equilibrada. Es un alimento que, sin pasarse, como todo en esta vida, tiene ingredientes muy interesantes. Dan mucha energía.

De toda esta gama tan amplia… ¿cuál es su preferido?
(Risas) ¡Todos me gustan! ¡Un poquito de todos siempre está bien!

@Lorena_Padilla

Laura Bellver