“Cocino para mis clientes como si fuesen mis hijos”

Pocos días después de realizarle esta entrevista saltó la noticia de un nuevo galardón: por segundo año consecutivo su restaurante ha sido elegido el mejor de Europa por la guía gastronómica online Opinionated About Dining (OAD). Recientemente, también, ha escalado posiciones en el Top 50 mundial, situándose en la posición 26. Y todo ello se suma a una larga lista de logros consumados en los últimos años, como el Premio Nacional de Cocina en 2009 o las estrellas Michelín. Sí, en plural, ya que se trata de uno de esos 105 profesionales en el mundo que pueden presumir de tres de estas prestigiosas distinciones. Su arte culinario le ha hecho viajar por todas partes, pero su base de operaciones sigue ubicada en la localidad alicantina de Denia, donde nos ha recibido. Esta semana, uno de los cocineros más punteros del panorama internacional ha dejado entrar a 360 Grados Press hasta la cocina, literal y figuradamente. Se trata de Quique Dacosta.

Recibiste la tercera estrella Michelín el pasado mes denoviembre e iniciaste la temporada del restaurante el 6 de febrero. ¿Cómo hacondicionado este reconocimiento la apertura del nuevo ejercicio?

Pues depende decómo lo queramos ver. Podríamos decir que, desde el punto de vista de losclientes, está siendo realmente interesante. Sin que los premios sean unobjetivo, sino una consecuencia del trabajo, cuando ya estás en un escenario deeste nivel lo que quieres y esperas es que tenga el máximo reconocimientoposible. No por una cuestión de ego, sino para poder hacer viable este tipo deproyecto. Es como tener un equipo de fútbol de primera división: para hacerlosostenible tienes que mantenerte en primera. Pero tampoco hay que obsesionarsecon ello.

Aunque no sea una obsesión, en mayo también llegó elpremio Chef Millesime por contribuir al prestigio internacional de lagastronomía española. ¿Hasta qué punto todo esto supone una presión?

En este restaurantesiempre se ha exigido mucho por su naturaleza y por cómo hemos enfocado lagastronomía. Por tanto, la presión es ya como parte del partido. Cierto es quecuanto más reconocimiento, más se espera de ti. Cumplir las expectativas que lagente genera es lo más importante. Es decir, la gente tiene expectativas,quiere vivir experiencias bonitas en este restaurante, y nosotros somosconscientes de ello. No se trata solo de ganar el partido, sino también dejugar bonito.

Tus inicios en la cocina llaman la atención, ya que setrató de un método de supervivencia. ¿En qué momento del camino sentiste esapasión por crear y llevar la gastronomía a la excelencia?

Sí, con 14 años memetí en la cocina por pura necesidad. Empecé de la manera más sencilla, que esfregando los platos. Cuando llegó 3º de BUP me planteé si estudiaba una carrerao me dedicaba a la cocina de manera profesional, porque yo ya estaba enganchadoy tenía gusanillo. Finalmente, pedí trabajo en este restaurante. Tal vez, ésefue el momento en que decidí dedicarme a la cocina por convicción, porque antesno lo había elegido. Luego, en 1994, hubo otro cambio en mi planteamiento comococinero, que es cuando decidí hacer una cocina que no estaba en los libros.Fue el momento más trascendente, porque pasé de ser intérprete a ser autor.

Hablas de cocina de autor, pero cuando se busca QuiqueDacosta en Internet siempre aparece la etiqueta de vanguardia. Entonces, ¿cómo definirías el trabajo que se hace entu restaurante?

También diríacocina de vanguardia, porque estamos hablando de procesos que están asociados ala cocina pero con un prisma evolutivo. Tal vez sea por un defecto del prismacon el que miro la cocina que termine haciéndola de vanguardia. Esta cocina noestá en los libros y tiene una particularidad: nunca te esperas lo que va aocurrir aquí porque nunca se ha comido antes. Por eso, si no hay ciertaapertura mental, puede ser un poco agresivo.

Siempre se dice que la alta cocina es una cuestión deequipo. Sin embargo, a la hora de los reconocimientos, se tiende a hacer unaestrella de un cocinero. ¿Hasta qué punto es justo no hablar en plural?

Yo soy lo que miequipo ha querido que sea y yo siempre he hablado de equipo. Sí que es ciertoque mi restaurante lleva mi nombre y mi apellido, pero en los equipos siemprehay líderes. Soy el propietario de esto y su líder. Del mismo modo, siempre setiende a hablar del Barça de Guardiola o del Madrid de Mourinho. Siguiendo conel símil futbolístico, aquí soy el entrenador, el gestor del talento, elcatalizador, el generador de los sistemas… Luego, hay personas con talento encada uno de los espacios que hacen que podamos ganar el partido.

Pregunta obligada: ¿dónde encuentra este equipo lainspiración para alcanzar esa victoria?

En la vida. Cuandose habla de vanguardia o de innovación se tiende a divinizar el acto, pero nosotros lo tomamos con mucha naturalidad y trabajamos con pragmatismo. A partir de unaidea, se pasa al estudio de creatividad y empezamos a hacer todos los procesosque están en nuestra mano para materializarla. Porque cuando trabajas con algoque no está en los libros tienes que construir la receta desde cero. Y no todaslas ideas son posibles: lo primero que hacemos es ver si hay alguien que ya loestá haciendo en el mundo, porque si es así, el trabajo se descarta.

Popularmente también se dice eso de que no hay cocinacomo la de una madre, pues entre los ingredientes se encuentra el amor. ¿Creesen los factores intangibles en la cocina?

Sí, también creo enel amor. Soy padre y cocino para mis clientes como si fuesen mis hijos. El queno ama lo que hace, no lo va a hacer bien por muy matemático que sea. Y lagastronomía es, justamente, lo menos matemático que hay. Hay que ponerle muchosentido común, mucha delicadeza… Al fin y al cabo, nosotros planteamos estomismo: no solo comer y beber, sino ir más allá con los sentidos. La cocina esel lenguaje que empleo para emocionar.

Hablas de un gran equipo, de tecnología, de inversiónde tiempo… Esto significa que el producto que llega al cliente tiene undeterminado precio. Por tanto, ¿la alta cocina no podrá ser nunca asequible?

Seguro que hay unaevolución en este sentido. También es cierto que las cosas hay que valorarlaspor el precio real que tienen, tampoco se puede ser hipócrita. Si compro unagamba de Denia por 120 euros/kilo, no puedo hacer un plato que cueste menos queesto. A mí me gustaría que fuese más barato, pero la alta cocina cuesta undinero. La singularidad de lo que hacemos es que, a pesar de todo, necesitamosa mucha gente para muy pocos clientes. Eso sí, yo democratizo mi conocimiento:tengo tres locales más – Mercat Bar, Vuelve Carolina y El Poblet – en Valencia. Allí está todo mi saber en diferentesformatos con los que puedo dar de comer a mucha más gente por mucho menosprecio.

En la trayectoria de este restaurante habéis pasado pormuchas etapas. Recientemente, en 2011-2012, plena crisis, tuvisteis una radicalización que ha dado lugar alpresente concepto. ¿Por qué esta arriesgada apuesta?

El riesgo siempreha estado conmigo, porque este restaurante tenía éxito con la cocina popular y yolo reconvertí en uno de cocina de vanguardia. Y cambiar un modelo de negociosiempre es un riesgo. En los últimos años hemos tenido reconocimientos muyimportantes, pero el gran cambio fue cuando en 2008 este proyecto dio porprimera vez beneficio cero y mi socio me propuso que o me quedaba con él o meiba. Yo hubiese podido llegar a un entendimiento con él volviendo a hacercocina popular, donde él creía que había negocio, pero mi forma de entender lacocina es de vanguardia. Así, los últimos años han sido muy bonitos desde elpunto de vista mediático y no desde el punto de vista de la rentabilidad. Peroesto no lo estoy haciendo por rentabilidad.

¿Podría decirse que esto tiene relación con el caso deFerrán Adriá? Es decir, uno de los mejores cocineros del mundo cierra surestaurante…

Bueno, El Bulli podría ser el restaurante másrentable del mundo, porque podía cobrar lo que quisiese y tenía peticiones paraaños. El Bulli cierra porque Ferránes un revolucionario y cree que su manera de seguir evolucionando en cocina noes dando de comer, sino investigando, de ahí que lo reconvierta en unafundación. Es un tipo muy singular, muchas veces incomprendido.

Nos referimos ahora al cocinero en su faceta deempresario. En este sentido, a diferencia de otros profesionales, tú hasapostado siempre por lo local en lugar de traspasar fronteras. ¿Por qué estaestrategia?

Bueno, mi intenciónes abrir en Madrid cuando termine esta temporada aquí. Y me gustaría abrirtambién en Londres o en Nueva York. La cuestión es que soy muy hogareño, quetengo tal cristo montado aquí que no tengo tiempo y que se necesitan inversorespara ir abriendo por el mundo. Además, en mis dos días libres de la semana pasadaestuve en Moscú cocinando; antes de ayer, en Madrid; el martes, en París; y lasemana que viene, en Marruecos. Si también tengo que abrir restaurantes por elmundo, no sé qué puede ser de mí. Así que mi estrategia ha sido de proximidadpor control.

Algo curioso en la alta cocina es que, a pesar del rol socialaún vigente, las mujeres son minoría. ¿A qué crees que se debe este fenómeno?

No tengo larespuesta, la verdad. En mi cocina hay muchas mujeres, así que no es cuestiónde talento o de discriminación. Sí que te puedo decir que hay ciertos oficios cuyorol es, aparentemente, femenino, pero a nivel profesional no lo es. Y hay unejemplo muy claro como es la moda: la mayoría de diseñadores son hombres. Aquíen Alicante, justamente, es donde más mujeres llevan restaurantes con estrellaMichelín de España, pero sí que es cierto que hay más hombres en general. El porqué, no lo sé.

No hace mucho se publicó unanoticia en la que pedías ayuda pública para proteger la cocina valenciana.¿Entiendes, entonces, que la gastronomía debería formar parte de la cultura, nosolo a nivel popular, sino también de manera formal de cara a lasAdministraciones?

Bueno, no pedíaayuda pública. Dije que no se debería permitir que restaurantes que seconvierten en emblemas de la cultura del pueblo se cerraran con la naturalidadcon que se estaban cerrando. No quiero que la Administración dédinero a los restaurantes en peligro de extinción, pero es que Valencia era latercera ciudad española con más restaurantes con estrella Michelín y, derepente, nos hemos quedado con una mínima expresión. Yo me preguntaba si unacomunidad se podía permitir cerrar restaurantes igual que cines, teatros,publicaciones. Porque yo meto la gastronomía en la cultura popular. Si empiezana cerrar restaurantes, empobrecemos la cultura del pueblo. Además, losrestaurantes somos pequeñas empresas que no solemos hacer ruido, pero si elcolectivo se uniese… No hay más que pensar que dentro de unos meses nos diránque el paro ha bajado por la estacionalidad y será porque los restaurantes dela playa han contratado a gente. Esto es lo que también representa lagastronomía: mano de obra directa e indirecta. Entonces, deberíamos pensar cuántosuman los restaurantes abiertos y cuánto cerrados.

Hablabas antes de democratización. Más allá de tusotros restaurante, las redes sociales juegan un papel muy importante en estesentido y tú eres muy activo en ellas. ¿Qué ha significado el plano 2.0 en tutrabajo?

Me ha abiertomuchísimas posibilidades. Cuando no estás en un territorio como Londres, Paríso Barcelona, sino en un pequeño pueblo como Denia, permite comunicarte sinintermediarios. Y mi principal objetivo con redes sociales es conectar conquienes quieran saber de mí directamente. Es raro, porque yo no era muyabierto, pero alguien me dijo que no podíamos ser analfabetos informáticos yque nuestros hijos viviesen un mundo que no sabíamos cómo se enciende o seapaga. Yo tengo dos niños pequeños y me dije que no podía cerrarme en banda. Yes muy bonito. Eso sí, hay una cosa que no va a pasar con las nuevastecnologías: con ellas no se puede oler ni probar.

En materia de divulgación, la televisión es el mediopor excelencia para la gastronomía. Aquí existen desde los míticos como elprograma de Carlos Arguiñano hasta nuevos formatos, como Masterchef. ¿Qué opinión te merece el binomio TV y cocina?

Siempre que se hagacon respeto a la cocina, me parece bien. La televisión todavía es la manera máspotente de comunicar y la cocina es un código abierto. En cuanto al formato, bueno,cada cadena sabe cómo quiere contar la cocina. Pero, aunque se haga un reality,si se tiene en cuenta que se trata de un patrimonio cultural que hay querespetar y no se hace de ella una caricatura, será siempre bueno. Al final, todoesto es un reflejo de lo que la gente quiere y a la gente le gusta lagastronomía. Además, cuando los programas los hacen grandes profesionales de lacocina, me quedo tranquilo, porque sé que detrás hay valores de cocinero. Yosoy un obrero de la cocina y a lo único que aspiro es, al menos, a dejar lacocina tan bien como la recibí cuando me retire.

En ese caso, ¿por qué renunciaste a ser el presentadorde Pesadilla en la cocina?

Porque no tengotiempo y no me veo delante de la tele. Es una vía de divulgación importante yno la rechazo del todo, pero a día de hoy sigo diciendo que no. Sencillamentees eso: que no tengo tiempo y la televisión necesita de una dedicaciónaltísima. Y, luego, me veo en la tele y me odio. Cuando salgo, la apago alprimer minuto.

Para terminar, ¿qué planes tienes para un futuropróximo?

Jubilación rápida(risas). Bueno, en el restaurante aspiramos a trabajar para ser el mejor delmundo. Y mi intención, también, es publicar tres libros en los próximos 400días, porque por falta de tiempo no los he podido materializar. Uno de ellosestá muy asociado a la nutrición en niños. Soy padre de dos pequeños y quierocontar qué he hecho para alimentar a mis hijos y que se sienten a la mesasiendo revoltosos, pero comiendo de todo. Además, voy a abrir un restaurante enMadrid y, si fuera posible, daría un paso más allá de nuestras fronteras. Yunas vacaciones también me vendrían bien, que hasta el 8 de diciembre no tengoningún día libre.

@LaBellver

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