Gastronomía e I+D, de la mano

‘Sin ética no hay estética’, decía Kierkegaard en una proverbial frase que tuvo importantes réplicas históricas y que, hoy en día, en que Valencia se postula como Capital Gastronómica 2015, aún golpea como una maza nuestra conciencia cuando nos la recuerda Javier de Andrés, un profesional que aúna pasión por la hostelería y clarividencia filosófica.

Esa frase llegó hasta Javier como legado de la boca de su padre. Al igual que de su madre llegó la desbordante energía y pasión por el mundo de la gastronomía, y ¡ojo!, también por la hostelería, considerada demasiado a menudo como un arte menor. De la fusión de estas raíces -la filosofía y la gastronomía/hostelería- nació La Sucursal. Una pequeña joya implantada desde 2004 en el ADN del museo de arte moderno más importante de Valencia, el IVAM.

Sin embargo, La Sucursal brotó inicialmente en la calle Navarro Reverter hace, nada más y nada menos, que 25 años de la simiente del mercado valenciano por excelencia, ese que huele a especias y a fruta fresca, el Mercado Central, donde los padres de Javier tenían un puesto. La matriarca de la saga de siete hermanos, Loles Salvador, decidió dar el salto a la cocina y embarcar a sus hijos en “una permanente fiesta”, porque para ellos “la cocina era un juego, la parte más divertida del día, cuando íbamos a ayudar a nuestra madre, pelando habas o haciendo cafés”. Por aquel entonces, Javier estudiaba filosofía pero la hostelería tiraba con fuerza: “Me fui enamorando de este oficio. Lo noté porque las emociones que sentía en la sala pasaron a ser sentimientos y se convertían en una experiencia vital muy intensa”.

Ya en la Sucursal originaria la atención al comensal fue siempre prioridad absoluta: “Queríamos que el cliente saliera más feliz de lo que entraba. Y eso no se consigue sólo dando de comer bien. Teníamos clara cuál era nuestra genética de servicio: cercano, pero no invasivo con el cliente; preparado y formado para contestar a cualquier pregunta del cliente: un servicio que se anticipaba a las necesidades del comensal. Cuando aún ni se hablaba de la figura del sumiller, nosotros la tuvimos”.

La incombustible Loles, la de los riquísimos guisos valencianos a fuego lento, la que nunca comentaba delante de sus hijos si iba mal el mes o si tenía dificultades para pagar el alquiler, decidió jubilarse, y ahí fue cuando Javier –quien invirtió su primer salario en descubrir el Celler de Can Roca con sólo 17 años- tomó las riendas del proyecto y lo implantó en el museo valenciano más vanguardista bajo un nuevo concepto: la cocina contemporánea de autor.

Su reinado se siente, sobre todo, en la sala, donde es capaz de percibir la más mínima reacción del cliente: “Me parecía muy importante estar en la sala para conocer las sensaciones de la gente. Es tan importante que ahora muchos de los grandes cocineros pasan más tiempo allí porque si uno no está presente en la primera reacción del cliente, difícilmente analiza de una forma crítica su trabajo. La gente, cuando le preguntas, tiende a decir que la experiencia ha sido agradable, nadie te dice que es un desastre. La primera reacción, que es muy humana, no la puedes ocultar y la ves en las caras con el primer bocado o al probar un vino. Con la experiencia aprendes a traducir esas reacciones y transmitirlas en cocina”. Él lo reconoce como un proceso creativo en el que la frustración está presente de forma inevitable: “Mi sensación es que nunca estamos a la altura del esfuerzo que hace el cliente por visitarnos”.

¿Qué es lo más importante en la hostelería? “Nunca recalcamos lo suficiente la importancia de la precisión. Ser pasionales no significa no ser precisos: No es lo mismo servir un vino a 17 grados  que a 16. La sensación de disfrute cambia porque alteras sus propiedades organolépticas. En cocina, si haces un bacalao a más de 72 grados destruyes todo el colágeno que tiene… Poner una cerveza con dos dedos de espuma equivale a que esa cerveza no se oxide, mientras la estamos sirviendo al cliente…” En este punto de la conversación lo más fácil es estar ya boquiabierto.  “Pensamos que uno vale para hostelería porque es simpático, pero la gente si quiere gente simpática paga monologuistas que son muy precisos en lo que hacen”, afirma.

Así que La Sucursal es mucho más que una experiencia gastronómica. No todo el mundo sabe que hasta el The New York Times se hizo eco de que fue el primer restaurante del país en patentar un equipo de cocción al vacío.  “Consideré importante apostar por la investigación por tres motivos: porque te hace evolucionar y estar despierto;  porque atraes talento: la gente quiere trabajar con empresa  innovadoras, donde saben que van a crecer y, en tercer lugar, porque  tiene un impacto comunicativo muy importante”.

Apuesta por la i+D

Y esa apuesta por la I+D continúa, en colaboración permanente con la Universitat Politécnica y la Universitat de València. “Es el departamento de I+D más económico y con mayor recursos del que uno se puede dotar. Cualquier pequeña empresa puede firmar un convenio de colaboración. ¡Lo que no entiendo es por qué no hay cola de gente haciéndolo!”.

Javier reconoce que la gastronomía valenciana atraviesa un momento dulce pero advierte: “No debemos caer en la complacencia porque nos haya ido bien. Lo importante es que haya un crecimiento sostenible”. Ese es el modelo de la saga ‘de Andrés’ que, con dos estrellas Michelín, ha creado un potente grupo gastronómico en el que se incluyen La Sucursal, Vertical, Coloniales Huerta y Suma Rambleta, éste último a punto de extinguirse para dar paso a nuevos proyectos: “Nuestra genética es seguir creciendo de forma sostenible”.

La conversación con Javier de Andrés en la planta baja de la Sucursal nos depara una última sorpresa. ¿Cuál es tu máxima aspiración profesional? “Que todo el que trabaje conmigo sea feliz”. ¡Vas en contra del sistema! “Bueno, pues allá el sistema. Lo pagarán. A mi alrededor veo gente feliz que tiene un puesto de trabajo garantizado. En toda esta crisis no hemos despedido a nadie por motivos económicos y hemos aumentado la plantilla un 40%. No hemos bajado los salarios y procuramos conciliar la vida familiar y laboral de nuestros trabajadores. Hablamos mucho de cocina y nunca de la crisis”.

Así sin más. Ética y estética en este valioso e inconformista rincón de Valencia.

Laura Bellver