Tradición, artesanía ¡y mucha chufa!

Se toma bien fría y es una de las bebidas más degustadas en verano, especialmente en Valencia. Hablamos de la horchata. Su ingrediente principal es la chufa, que se cultiva sobre todo en Alboraia. Hablamos con Joan Bautista, un artesano que ha dedicado su vida a esta delicia.

Esta es la historia de un valenciano que hace 35 años declinó ir a Madrid para llevarle horchata en persona al rey Juan Carlos I porque “a ver quién iba a hacer el reparto diario”. Joan Bautista creció rodeado de chufas –su padre tenía “algo” de tierras-, aunque su biografía ha quedado íntimamente ligada a este tubérculo por esas corazonadas que se tienen y que, a veces, como es el caso, salen bien.

Tenía Joan 20 años (54 menos de los que suma ahora) cuando decidió, junto con un socio, abrir una fábrica de horchata y una horchatería en Tavernes Blanques (Valencia) que alimentaba a base de trabajar la tierra para extraer “con mimo y tesón” lo mejor de la chufa. Mientras hace memoria, su cuñado Vicente Borrás está enteramente entregado a la tarea de ir separando las chufas buenas de las que no se aprovechan, bajo la mirada de Rosa, esposa de Joan y hermana de Vicente. La reunión tiene lugar en la alquería “La Campaneta”, una edificación en Alboraia, partida de Masamardá, que data de la época musulmana y que llegó a la familia Borrás hace tantos años que Rosa no atina a concretar una fecha.

Bautista logró que su horchata fuese referente en la Valencia de hace medio siglo. “Llegábamos a vender 2.000 y 3.000 litros al día”, comenta Joan con cierta timidez, como si todavía no pudiese creer que haya levantado su particular imperio a partir de la naturaleza. Ahora, la tecnología aplicada al campo y a la elaboración de esta bebida ha dado un vuelco al proceso de producción. Aunque, eso sí, lo primero que se precisa para llenar un vaso de horchata es tierra. “La chufa se cultiva en esta zona norte de Valencia porque necesita campos abonados por agua del mar y que tengan arena muy fina”, explica Joan, quien indica que “tradicionalmente, se traía la arena de la playa para la cama de los animales. Y con esa arena y el estiércol que producían se abonaban los campos”.

La chufa se planta a finales de marzo o principios del mes de abril. “Si lo haces tarde, saldrá, pero no rendirá lo mismo”, mantiene. Hay que regarla cada ocho o diez días, “aunque si hace mucho calor se riegan cada siete o así… vamos, que depende del tiempo” y de la pericia del labrador, que también arranca las hierbas que no correspondan al cultivo en cuestión. El campo no entiende de horarios ni de fines de semana, pues el agricultor “trabaja todos los días sin mirar el reloj”. Pero cuando el calendario marca el final de noviembre empieza la recogida, que se prolonga hasta marzo. En la actualidad, un tractor es capaz de coger siete hanegadas en un día. En los tiempos de Joan eran necesarias las dos manos de ocho hombres para recoger una sola hanegada.

La importancia de la mano humana
Hoy en día el lavado se realiza en una instalación, pero por aquel entonces “lo hacíamos en la acequia. Nos poníamos unas botas muy altas y usábamos unos cestos de mimbre”, señala Joan. Vicente Borrás puntualiza que el agua estaba helada y que “había que hacer equilibrio y fuerza con las piernas” mientras se realizaba la acción que, por cierto, “sólo la llevaban a cabo los hombres”. Las mujeres tenían, eso sí, un papel absolutamente fundamental: ellas eran las responsables de escoger las mejores chufas y desechar las demás. Recuerda Joan unas doce mujeres a su cargo. “Todas eran de la huerta y habían crecido allí”. Esta tarea manual se ha sustituido en la actualidad por una máquina que lleva incorporado un láser. “Te diré algo, no es tan eficaz. Como la mano humana… como la mano humana no hay nada”, aporta Bautista.

En el proceso de secado, que tiene lugar antes que la selección, participaban los caballos. Ahora la fuerza de las bestias para subir los sacos cargados de chufas a las cámaras es cosa de la tecnología moderna. Rosa Borrás, desde la cámara de la alquería, cuenta que “todos los días se removía a mano la montaña de chufa para que no cogiera humedad”. Este tubérculo llegó a la Península Ibérica hace doce siglos desde Sudán. “Los árabes las secaban bajo el sol de África. Sin embargo, el método de secado es clave y, sobre todo, debe hacerse de manera lenta para que conserve su sabor dulce. Así se realiza en las cámaras”, matiza Joan Bautista.

A pesar del arduo trabajo para obtener la chufa, los ingredientes de la horchata “¡no tienen ningún misterio!” Según aseguran Rosa y Joan, la mezcla sólo lleva chufa, agua y azúcar “en sus proporciones adecuadas”. La artesanía y apostar siempre por la excelencia o “no estropearse nunca”, como lo explica Rosa, son los pilares de su éxito. Joan, no obstante, a pie de campo revela un gran secreto: “Lo mejor para mojar en horchata no es el tradicional farton, ¡sino pan!”. Otro buen enigma es el de conocer la fórmula que mantiene tan unida a esta pareja tan entrañable como compenetrada; que rezuma complicidad en cada gesto. Pero eso ya es otra historia.

@Lorena_Padilla

Javier Montes