Un diamante negro en la cocina

Tiene un aspecto poco atractivo a la vista, pero su sabor es uno de los más buscados. La trufa es más que un hongo de intenso y fresco aroma. Se trata de una joya gastronómica que crece bajo la tierra y tan codiciada que su precio roza el escándalo cuando se trata de la variedad de trufa blanca.

“Esdifícil de explicar… es una sensación siempre fresca y buena”. Víctor Garcíalleva 24 años trabajando como exportador de trufas y todavía no encuentra palabraspara describir a qué sabe este pequeño manjar que trae de cabeza a lospaladares más exigentes, ansiosos por degustar este hongo que desprende unaroma tan intenso como característico.

Latrufa es caprichosa y no crece en cualquier parte. El interior de Castellón,Teruel, Cuenca, Guadalajara, Soria, Lérida y Huesca pueden presumir de acunar aesta joya de la tierra, según explica Víctor. “La trufa española es de muybuena calidad”, mantiene, “pero vamos un poco por detrás de otros países, comopor ejemplo Francia, porque no hemos sabido vender lo nuestro como toca”. Esteexportador cuenta que “hace cincuenta años, eran los franceses los que bajabana nuestras tierras con excusas, cuando en realidad, venían a buscar trufas parallevárselas”. Mucho se han espabilado, porque ahora es altamente conocida en elmundo de la trufa la comarca del Perigord, al suroeste de Francia, donde estoshongos son poco menos que embajadores.

Claroque, conocer los territorios en los que crece esta exquisitez no quiere decirque dar con la trufa sea coser y cantar. La época para encontrarlas va desde el15 de noviembre hasta el 15 de marzo. Están bajo tierra, celosamente escondidasde las manos de los agricultores y los hocicos de perros y cerdos. “Puedenestar hasta medio metro de profundidad”, confirma Víctor García. Precisamentepor ello, se adiestran perros para que, guiados por su olfato afilado, desenmascarenel escondite de estos particulares hongos. ¿Y los cerdos? “Los cerdos yjabalíes los buscan de manera innata, pero son el problema número uno de latrufa… ¡porque se las comen!”, exclama este exportador valenciano.

Un kilo por 750 euros

Perosi hay algo que caracteriza a la trufa, es su precio. La exquisitez, eso sí, sepaga a base de bien. Víctor García nos cuenta los secretos de este diamante dela cocina ante una caja que contiene 3 kilos y 100 gramos, por la que pagó2.100 euros. El precio de la trufa va al peso y varía cada semana a razón delos antojos del mercado. “Pero para que nos hagamos una idea, el kilo de trufasnegras ronda los 750 euros”, asegura García.  ¿Por qué es tan cara?, le preguntamos. “Porquealguien las paga. Así de simple”, contesta rápidamente. Este exportador explicay admite que comer trufa es gozar y que en cada plato en el que se cuelaimprime su deliciosa huella, pero considera que de alguna manera la trufa estárodeada de cierto halo de leyenda. Aún así, insiste, “es un capricho que de vezen cuando se puede dar uno porque del mismo modo que pagamos 50 ó 60 euros pormarisco, podemos gastarlo en trufa en una cena especial, por ejemplo”.

Noparece descabellado… siempre y cuando sea trufa negra, porque el precio de lablanca se dispara para la mayoría de bolsillos. Según indica Víctor, un kilo detrufa blanca puede oscilar entre los 4.000 y los 6.000 euros. “Huele diferentey sólo crece en Italia”. ¿Y eso por qué? “Misterios de la naturaleza”, responde.

Muyprobablemente, lo realmente misterioso serán los malabares económicos parapoder probar bocado de esta emperatriz subterránea tan sumamente codiciada.Aunque, como se suele decir, un día es un día.