El arte de hacer café

Esta semana en 360 Grados Press hemos reparado en que el ‘brebaje’ con el que despierta muchísima gente y que es testigo de gran parte de las conversaciones diarias abarca más complejidad de lo que parece. Porque encontrar un dibujo en su espuma, lo cual es cada vez más frecuente, es sólo una prueba del talento que puede llegar a contener una taza. Por todo ello, os invitamos a degustar el verdadero café, aunque sólo sea por escrito.

Unas ocho horas diarias durante dos meses. Ese es, aproximadamente, eltiempo que Miguel Lamora empleó parapreparar unos cafés en 2012. Puede sonar disparatado, pero son muchas laspersonas que, año tras año, pasan por un proceso similar con el único objetivode lograr la máxima perfección posible en la presentación de una de las bebidasmás consumidas del mundo. Por supuesto, ello tiene una explicación lógica: The World Latte ArtChampionship, una competición de carácter internacional en la que se dancita los mejores baristas del mundo, quienes miden su talento para el diseño enel diámetro de una taza. “La clave estáen pensar qué se quiere hacer, tener todo el material necesario para ir a lacompetición y, en base a las reglas del torneo, buscar algo que no se hayavisto, pero con lo que te sientas cómodo“, explica el propio Miguel.

Justamente, esta filosofía de trabajo es la que le llevó a pasar de laoctava posición lograda en su primera incursión hace dos años en Seúl (Corea) ala medalla de bronce en 2013, cuando la convocatoria tuvo lugar en Niza(Francia). En ambos casos, el ‘pasaporte’ le fue concedido tras proclamarsecampeón de España, título otorgado por la delegación nacional de la Speciality CoffeeAssociation of Europe. Este año, sin embargo, Miguel no ha podido estarpresente en las jornadas que se han celebrado en la ciudad de Vitoria con talfin. En sus palabras: “No he competidopor exceso de trabajo. He aprendido qué hace falta para llegar al primer puestomundial, así que no lo intentaré hasta que no sienta que reúno las condicionesnecesarias para poder prepararme a conciencia. Además, contar con un equipo quete apoye en esto es parte fundamental. Y las citas internacionales son unainversión de tiempo y de dinero: mínimo, unos 200 euros en utensilios, sincontar el café, la leche, y las tazas, que son aportados por la organizaciónpara establecer una igualdad de condiciones“.

La revelación deuna opción de futuro

En concreto, Miguel se encuentra actualmente en un local especializado de Londres, dondeha recalado después de probar suerte en A Coruña y, más tarde, en Barcelona. “Empecé a trabajar en hostelería hace unos 10años para conseguir dinero mientras estudiaba diseño e ilustración. Unacompañera me enseñó cómo se hacía un corazón y me puse a practicar. Entonces nohabía mucho de esto en España, así que buscaba figuras nuevas a través de Internet“,recuerda. Así, las rosettas y los tulipanesfueron las formas que siguieron a dicha primera y, poco a poco, lo que pudohaber quedado en anécdota se descubrió como una profesión ante este joven. “Ahora está de moda hacer dibujos con el caféy la gente confunde eso con un buen producto. Está claro que ayuda a llamar laatención, a que entre por la vista, pero luego no tiene por qué saber bien deltodo“, matiza.

Algo más que unacuestión estética

De hecho, la principal reivindicación de los baristas radica en estepunto. Porque estos profesionales del café controlan toda la producción delmismo, es decir, “desde que se plantahasta que llega a un establecimiento dentro de una bolsa“, siendo el últimoeslabón de la cadena después de agricultores y tostadores. Asimismo, su labordetrás de la barra no se reduce a jugar con la espuma que queda en lasuperficie, sino que juegan con las variantes posibles durante su preparaciónpara ofrecer un producto diferenciado. En definitiva, la calidad del grano, lavariedad a la que pertenece, el paso por el molinillo o la temperatura y lapresión de la máquina con que se prepara, entre otros factores, no escapan dela supervisión de los realmente entendidos, así como tampoco lo hacen el aguaempleada y la leche añadida finalmente. “Todogira entorno al sabor“, aclara Miguel. Por ello, el dominio de toda estaarmonía es lo que él enseña en los cursos de entrenamiento que imparte, en loscuales el contenido de una taza se traduce a una suerte de fórmula matemática.”Hay que ser muy cuadriculado en esto yhacer siempre lo mismo para aprender de los aciertos y poder crear estándares. Porejemplo, en el caso de un ‘espresso’ mido los gramos de café utilizado ypreparado, como también el tiempo para, así, tener referencias y saber que lopuedo preparar de la mejor manera posible otra vez“, ilustra.

Un calendario pensandoen los matices

Como consecuencia, la calidad que se esconde bajo del dibujo ensuperficie también se valora en The WorldLatte Championship, cuya próxima edición será acogida en Melbourne(Australia) del 15 al 18 de mayo. No obstante, aquí la puntuación depende engran medida de la apariencia lograda en las cronometradas pruebas y mediantelos dos estilos regulados: free pour– sólo se trabaja con el vertido de la leche desde la jarra para crear unafigura – y etching – se pueden usarherramientas para modificar la forma obtenida inicialmente –. Pero esta no esla única cita de referencia para los profesionales del café, ni mucho menos. Desde el World BaristaChampionship hasta el World Coffee in Good Spirits, pasando por el World Cup Tasters o el World Brewers Cup, las convocatorias internacionales no dejan de sucederse a lo largo delaño. Y a ellas hay que sumar las de ámbito más local. Miguel, por ejemplo, estábarajando participar dentro de tres semanas en el United KingdomAeropress Championship, el cual se basa enun sistema concreto de extracción.

El deseo a largo plazo… o antes

Con todo, cada vez son más losconsumidores de café que valoran a aquellos baristas que dominan esta bebida entodos los sentidos. De hecho, Miguel reconoce que le sorprende el nivel deconocimiento que presentan muchos de los clientes a los que atiende en supresente puesto de trabajo, algo que echa en falta en su país de origen. “Tomar café en España es un acto rutinario,pero no nos han enseñado qué engloba, como sí ha ocurrido con el vino en losúltimos años. Hasta que no pruebas los cafés de esta forma no lo entiendes“,afirma. Sin duda, profesionales nacionales con ganas de demostrar que sucorrecta preparación puede considerarse un arte no faltan. Quizá, sólo seacuestión de algo más de tiempo que el conocimiento acerca de este producto sepopularice. Porque crear cultura sobre una materia, como también suele decirsede los buenos cafés, requiere de fuego lento.

332