Delicias hechas con precisión

360 Grados Press se introduce en la exquisita y suculenta gastronomía japonesa, que cada día cuenta con más seguidores entre los sibaritas españoles de la buena comida de calidad.

La comida japonesa ha aterrizado en España en los últimos años con la firme intención de quedarse. No ha habido boom como en otros sectores y tendencias, ya que se ha ido instalando poco a poco en nuestros espacios de ocio y también en nuestros paladares. Muchos son ya los chefs españoles que han encontrado una forma de negocio muy fructífera en la introducción de algunos de estos platos nipones en su carta o incluso en la fusión de esta cocina con la ibérica.

Y no solo ellos, sino también los blogueros, que llenan la Red de elaborados platos asiáticos, y las empresas del sector del pescado, las conservas y los congelados, que comienzan a facilitar la tarea tanto de cocineros como de consumidores de preparar sushis y sashimis.

Como Gimar (@gimaresmar), compañía alicantina especializada en ahumados y salazones de atún, salmón y bacalao, que comienza a despuntar, con la diferenciación por bandera, en sus envases pensados en los profesionales de la cocina, sobre todo, japonesa. Han presentado en la última edición de la feria viguesa Conxemar un recipiente protegido por cámara de aire y dos capas de plástico para evitar que quienes lo manipulen se llenen las manos de la grasa de los pescados y que contiene dados de este producto sin nervios ni espinas y en lonchas extrafinas para preparar sushi de forma fácil y rápida.

Pero ¿qué es lo que tiene la gastronomía japonesa que hace que chefs, comensales y empresarios se peleen por ella ya sea para degustarla o para hacer caja? El cocinero propietario del restaurante Momiji, en Valencia, Diego Laso (@diego_laso) la define con tres conceptos: ingredientes de temporada (shun), naturalidad (shizen) y agasajo (motenashi). Desde que volvió de Japón y se preocupó por ampliar sus estudios en las técnicas de elaboración de esta cocina, Laso ha grabado a fuego estas tres ideas para llevar adelante su negocio, basado en el estilo kaiseki, que combina el sushi con la estructura del menú de degustación y los principios del kaiseki nyori, la alta cocina japonesa que nace de la ceremonia del té.

Platos que cuentan con la técnica, la limpieza y la disciplina como bastión de calidad y el umami, el denominado quinto sabor, que combinado con los componentes básicos de sus elaboradas piezas (salsa de soja, miso, vinagre de arroz, etc.) convergen en una explosión de matices que los hacen irresistibles para miles de ‘sushi-adictos’ españoles.

Respeto y cariño por la cocina japonesa

Una vez superados los “miedos” que a priori una persona puede tener ante una cultura gastronómica diferente a la suya como dominan, en este caso, los prejuicios contra, por ejemplo, la textura del pescado crudo, los amantes de los sabores japoneses se dejan llevar por su paladar, que premia los productos de calidad y el hecho de que no se trate de una comida pesada, que “se digiere bien y rápidamente“, de lo que deriva “su éxito“, como valora Esteban Murata, otro gran exponente de la cocina nipona.

Este chef argentino, hijo de japoneses, llegó a España en 2006 y, tras pasar por las enseñanzas y el asesoramiento de cocineros especialistas en esta gastronomía de la talla de Ricardo Sanz, se puso al cargo del afamado restaurante madrileño Kabuki (@kabuki_sushi). Destaca la utilización de buenos ingredientes, el respeto por el producto y una bonita presentación como armas al frente de los fogones, que se suman a la técnica y al cariño que deposita en cada plato.

Precisión disfrutada con palillos

La mayoría de los restaurantes que hoy copan las opciones gastronómicas de calidad de nuestro país, además, apuestan por la preparación de cada elección del menú delante del cliente para que pueda disfrutar de aquello que va a tomar de manera cercana y con pleno conocimiento de sus variados ingredientes. De esta manera contemplan juegos de manos casi ‘ritualizados’ para compactar el arroz y unirlo con pescados frescos procedentes de las costas españolas, japonesas y chinas con una precisión y una pulcritud envidiables.

Y un disfrute que se vive desde los dedos o los palillos para entrar en contacto directo con lo que se va a comer, con los contrastes y el jugo de sabores que “permanece intacto en la pieza y que se perdería al pincharlo con un tenedor“, como matiza Murata.

Siete datos que los españoles desconocemos del sushi

Alrededor del plato estrella de la comida japonesa en España, el sushi, también existen una serie de mitos o de ideas erróneas que muchos creemos y que distan mucho de la realidad. Aprovechamos para destapar algunos de ellos, gracias a los dos chefs con los que hemos charlado.

• El sushi no se define como pescado crudo, aunque lo contenga, ya que se compone en un 70% por arroz avinagrado.
• La sopa de miso se debe tomar al final de la comida y no al principio.
• Clavar los palillos en la pieza de sushi es signo de mal presagio.
• El wasabi y el jengibre no se utilizan para aportar un punto picante al plato, sino para poder consumir los productos crudos de forma segura, ya que tienen propiedades antisépticas.
• Cada pieza debe llevar incorporada una cantidad de wasabi y no debe estar disuelta en la salsa de soja en la que se moja el sushi.
• El wasabi no afecta al estómago.
• El jengibre sirve también para limpiar las papilas gustativas y que el siguiente plato que tomemos sea disfrutado de forma completa y sin las interferencias de los sabores anteriores.

Laura Bellver