Asistimos a un concurso de all i pebre, plato típico de la Albufera valenciana
ÓSCAR DELGADO, Valencia. Las costumbres se conservan gracias a pequeñas dosis de encuentros que mantienen el sabor de antaño, el de siempre. Escenas retratadas en el imaginario colectivo que se reproducen con motivo de onomásticas, celebraciones o fiestas populares como a la que hemos asistido esta semana. En Catarroja, un municipio de la huerta valenciana con puerto en el Parque Natural de la Albufera, la costumbre es reunirse una vez al año en torno a unas fogatas, a unas cazuelas y a una receta secular, el all i pebre, con el pretexto de concursar para ver quién es el vecino que logra un mejor resultado para el paladar.
El all i pebre traducido literalmente al castellano significa ajo y pimentón. Pero ninguno de estos dos ingredientes son los más representativos de este plato típico valenciano, digno competidor de la paella. La anguila y la patata son la columna vertebral de una propuesta exquisita, un poco picante y con un caldo para chuparse los dedos, incluso para aquellos a los que no les va mucho este pescado.
Desde bien temprano, los vecinos acuden a una zona de naves industriales junto al puerto de Catarroja, teóricamente encuadrada en el parque natural, algo que en un momento de auge industrial no fue tenido en cuenta. Hoy, las antiguas fábricas son esqueletos oxidados adornados con grafitis que dan cobijo a un comedor improvisado al aire libre ubicado por encima del tiempo, rodeado de arrozales y centro de una romería gastronómica a tener en cuenta cada año.
El requisito para participar en el concurso pasa por tener ganas de cocinar un all i pebre con la receta tradicional, sujeta a ajos, pimiento molido, aceite, anguilas y pimentón o pimienta. Después todo pasa por utilizar una cazuela de barro y armarse de la paciencia necesari< para mantener el fuego a una intensidad que elabore el contenido al gusto. De fondo, el ajetreo del ir y venir de vehículos a una zona poco transitada el resto del año, sin aparcamientos al uso más allá de un descampado habilitado para tal fin y la socorrida cuneta de la carretera comarcal que conduce a la Albufera. Ángel Benítez es un vecino de Catarroja que aprendió la receta “curiosamente por un amigo de Cuenca, que me enseñó a cocinar un plato tan valenciano como el all i pebre hace 35 años”. Ángel representa el espíritu de la cita, convocado bajo el reclamo de un concurso que en el fondo es lo de menos, tal y como se sostiene de sus palabras: “A mí no me ha dado tiempo de apuntarme, pero me da igual, lo mejor es que vengo todos los años con unos amigos a los que invito a comer algo típico de la zona, aunque el plato cambia según donde lo hagan, en unos sitios lo hacen más picante que en otros”. “Me como todo menos los ajos”, matiza Ángeles, otra vecina de Catarroja que tenía en su mesa a una china que había llegado de Castellón sólo para probar este plato típico. Otros, como Ximo, se quedan con el sabor de la patata y recomienda “machacarla con el caldito para hacer un puré exquisito que supera hasta el sabor de la anguila, que mucha gente no se la come porque le da repelús”. Almuerzo, vermú, cerveza, tertulia política enmarcada en naranja, mistela o ron negrita completan los otros ingredientes de una receta folclórica sustentada por el gusanillo de mantener lo heredado.
José Miguel Vigara
