Parma, sabor intenso

De arquitectura y rica historia, la ciudad emiliana es conocida mundialmente por una gastronomía que se percibe en cada rincón de sus calles y el modo de vivir de sus habitantes.

No faltan motivos para que el amante de la historia o el arte decida en su periplo por Italia hacer parada en Parma. Situada en plena Via Emilia la ciudad ha acumulado a lo largo de los siglos el poso que dan los cruces de caminos y sus viajeros, muchos de los cuales encontraron en ella el lugar ideal en el que instalarse para siempre y contribuir con sus apellidos a una larga lista de habitantes ilustres.

Capital del ducado del mismo nombre, parte de la amalgama de estados que hasta 1859 fue la península transalpina, ocupa una zona de tierras fértiles para la agricultura y la ganadería, equidistante de los Apeninos Septentrionales y el río Po. No por casualidad fue zona codiciada durante siglos por dominadores de Europa, desde los Estados Pontificio a la Casa de Borbón, pasando por los Habsburgo e incluso Napoléon, que terminó entregándola a su esposa Maria Luisa.

Pervive en la ciudad ese aire aristocrático respirable en su arquitectura, el porte de sus gentes e incluso en su habla: el dialecto parmesano tiene fuertes resonancias francesas perceptible incluso en el italiano, donde la “r” se torna “g” [‘pagggma’ en lugar de ‘parma’]. Todo mezclado con el orden y calma características de las ciudades del norte de la península de la bota, sus calles tranquilas y la bicicleta como medio de transporte preferido para jóvenes y ampliamente adultos forman un ambiente único. Su catedral (‘duomo’) en tres partes como manda el estilo románico de la zona pero con el característico color rosado del mármol de su baptisterio dentro alberga importantes frescos del Corregio. El Parque Ducal permite trasladarse a pleno siglo XVII entre castaños, fuentes y lagos. Como lo hace el teatro Farnesio, con su interior de madera, o los distintos puentes sobre el río de mismo nombre que la urbe, afluente del Po, especialmente el Ponte di Mezzo y sus pintorescas casas cercanas. Sin olvidar el Teatro Regio, considerada plaza importante de la Ópera mundial con un nivel de crítica a la altura de la Scala de Milán, y que rinde anualmente homenaje con un famoso festival a Giuseppe Verdi, quizá el hijo más ilustre de la región.

Motivos de sobra para perderse en un lugar que sin embargo es reconocido mundialmente por un motivo fundamental: la gastronomía. El Parmigiano Reggiano, más conocido en España como queso parmesano, es la denominación de origen que vela por la correcta elaboración de un manjar que alcanza lo sublime gracias al cuidado detalle desde la crianza y pasto de sus vacas a una curación que como mínimo ha de ser de 12 meses y que puede llegar hasta a los 36. El resultado es un queso seco y compacto que se desmorona en forma de roca al desmenuzarlo con el punzón prescrito (está prohibido cortarlo) y que forma sabrosos coágulos como si de cristales o incluso diamantes se tratara.

No sólo del queso vive Parma. El jamón o ‘prosciutto’ es la punta de lanza de una larga lista de embutidos en las más distintas formas que van desde el ‘culatello’ al Salame di Felino (se trata de la localidad cercana donde es elaborado, tranquilos los amantes de los gatos), que bien de forma independiente o como ingrediente de múltiples platos hacen las delicias de cualquier paladar. Acompañados de los ‘tortelli’ (rellenos de calabaza o de ‘erbette’, fundamentalmente acelga o espinaca) y de la ‘torta fritta’, una masa hinchada al contacto del aceite hirviendo, son el menú perfecto. Sin olvidar sus vinos, más que cultura religión entre sus habitantes, como atestiguan las amplias cartas o múltiples enotecas.

No por casualidad la Unesco decidió denominarla Ciudad Creativa de la Gastronomía. Barilla o Parmalat son sólo dos de los grandes nombres ligados al buen comer famosos en todo el mundo, como también lo son poblaciones a pocos kilómetros, entre las que destaca entre otras Fidenza y sus alrededores.

Recomendaciones:

–    Agriturismo Le Cascatelle – Menú degustación típico en un establo acondicionado en entorno natural. (Salsomaggiore).

–    Sorelle Picchi – Restaurante de buen servicio y trato en la central Vía Farini con despacho de productos típicos.

–    Gallo d’Oro – A pocos pasos de Piazza Garibaldi es otro de los templos para degustar la comida local en un ambiente típico.

Iván J. Muñoz