“La paella es un concepto, un icono social y de tradición”

En el ejercicio del periodismo cometió la imprudencia de defender a la tropa de los abusos de dos mandos chusqueros. Concretamente el día que se negó a elaborar listas negras de desafectos en la radio pública valenciana Ràdio 9. Tras denunciar ese intento de macartismo, ganó prestigio y reconocimiento, pero perdió el trabajo. Licenciado en Ciencias de la Información por la Autónoma de Barcelona y tras catorce años en la trinchera de la prensa, Pasqual Martorell marchó a hacer las Américas. Reseteó su vida en Venezuela, donde conoció a Annie Núñez, con la que se casó y tiene dos hijos.

Tras una etapa en el sector de la distribución alimentaria, la pareja montó un negocio de paellas a domicilio. A sus 50 años, este valenciano de Picassent vive de su pasión y ha alcanzado la excelencia profesional al frente de Don Pascualón, empresa que se mudó a Costa Rica por la inestabilidad de Caracas. Ha sido galardonado con el Flying Paellamaker de Wikipaella, la asociación sin ánimo de lucro que divulga el saber paellero y preserva la esencia del universal plato valenciano Marca España. Wikipaella lo convirtió en embajador de la paella en América. Desde la costarricense Escuazú reflexiona sobre la vida, el periodismo y hasta sobre el tiempo necesario para lograr el punto de cocción óptimo del arroz, que varía según la altura a la que se cocine. “17 minutos al nivel del mar; 21 o 22 en Costa Rica, a 1.000 o 1.500 metros y 28, en México, a 2.500”. Palabra del autor de, probablemente, la mejor paella que se cocina en América.

Para dejar de la noche a la mañana una profesión estudiada y ejercida durante 14 años ¿has de ser muy valiente, muy suicida o estar muy quemado?

Diría que un poco de todo. Yo salí muy escaldado de mi experiencia en Ràdio 9, la radio pública valenciana. Luego estuve seis meses en Levante-EMV. Tuve la idea de montar una cibercafé en Picassent, mi pueblo. Probablemente fue el primero de mi comarca. En 2001, en una época en la que las conexiones a internet eran precarias, conseguí una conexión de alta capacidad, juegos online… Por circunstancias que no vienen al caso aquello no cuajó, aunque el modelo de negocio y la gestión funcionaba. Me fui a Barcelona, donde intenté volver al periodismo como freelance, pero me ofrecieron un trabajo comercial en Venezuela en una empresa de alimentación y allá que me fui.

¿El salto del Atlántico fue más fácil que el profesional?

Fue duro dejar la tierra, los amigos, pero te adaptas. La experiencia fue buena. Sobre todo porque conocí a Annie, mi esposa, y pensamos en montar un catering de paellas. Comprobamos que ya había gente que ofrecía ese servicio, pero decidimos que podíamos competir. El valor añadido eran las ganas de trabajar y ser valenciano y haberlo mamado desde pequeño.

De España a Venezuela y de allí a Costa Rica. ¿Se considera un emigrante o un exiliado?

En el viaje de España a Venezuela, un emigrante porque la partida fue voluntaria, pero en la decisión de salir de Venezuela nos consideramos exiliados. Vinimos a tener a nuestra hija aquí, una especie de plan b. Mi mujer no estaba por la labor de dejar su tierra; a mí me costó menos. Hace cinco o seis años, la posibilidad de volver a España no la contemplamos.

Está muy en boga el emprendimiento. ¿La mejor universidad para hacerse emprendedor es una escuela de negocios o el hambre y la necesidad?

Mira, yo soy Piscis, soñador, pero tengo los pies en el suelo. Eso de que si puedes soñarlo puedes hacerlo, digamos que hasta cierto punto. Con mi primer proyecto no tuve una buena experiencia, pese a que era un modelo de negocio viable. Pero cuando nos planteamos hacer de la paella nuestro modo de vida pusimos mucha ilusión, fuerza y energía positiva. Salió todo bien. Nos nombraron embajadores de Wikipaella en Venezuela. Y en Costa Rica, un país pequeño donde el boca a boca llega a todos los rincones, nos va de cine.

Su lema es “Paella de verdad, verdad” ¿Cuándo la paella valenciana se transforma en arroz con cosas?

Adoptamos ese lema precisamente para diferenciarnos del arroz con cosas que generalmente se cocina en el extranjero. He visto por aquí restaurantes con fama de hacer buenas paellas que cocinan el arroz por un lado, el marisco por otro y a la hora de pedir una paella tardan tres minutos en servirla. Cogen la paella, ponen el arroz, el marisco por encima, lo revuelven un poco y la sirven. De paella tiene el recipiente. Soy un poco talibán sobre qué se puede llamar paella valenciana, pero no respecto al concepto. Es paella, si sigues la técnica básica del sofrito, caldo, arroz y este está sabroso, suelto y bien cocinado. Pensemos por ejemplo en la pizza. Aquí se hace pizza con piña. Supongo que a uno de Nápoles le asusta. Las paellas pueden evolucionar, por ejemplo, buscando que visualmente sean más cromáticas. Nosotros, por ejemplo, en las de marisco jugamos mucho con las composiciones. Al final, para mi la clave de que sea paella o arroz con cosas es la técnica. Por otra parte, la paella es más que un plato, un concepto, un icono social y de tradición. Es reunirse, hacer charla, comprar, sentarse en torno a la comida. La paella como ritual es lo que intentamos acercar a nuestros clientes de Costa Rica, o americanos en general.

¿Ser español es jugar con ventaja para triunfar en la restauración en América?

No te creas. Aquí hay una gran afición a la comida española, pero los que hasta ahora la han abanderado la han hecho muy a su manera y no siguiendo cánones tradicionales. Por ejemplo, la tortilla la hacen hirviendo la patata.

¿Ha tenido que hacer muchas concesiones a una clientela de una cultura culinaria distinta?

El arroz forma parte de la dieta básica de Costa Rica. Su plato principal es el gallopinto, que es arroz con frijoles y especiado. Yo ofrezco paellas con pollo y conejo o con pollo y costilla. El problema es que aquí el conejo es animal mascota. Por cada paella con conejo, hago 20 con costilla. No me salgo de los cánones. Me he traído hasta semillas de tomate valenciano, garrofó o judía plana y quiero hablar con agricultores de aquí para que implantar estos cultivos. La calidad del producto es clave. Intentamos buscar producto de proximidad, que aquí todavía dista del concepto kilómetro cero de España, pero se intenta.

¿Qué piensa de los foodies y los influencers de la gastronomía?

Las redes son muy democráticas. Nosotros las utilizamos mucho para promocionarnos y por esta vía hemos conseguido mucha clientela. ¿Los foodies? Está bien que la gente se interese por la gastronomía. ¿Influencers? ¿Quiénes son, a qué se dedican? Están muy sobrevalorados por una sociedad muy vacía, donde a veces da la sensación de que la sensatez se cayó en un agujero negro.

Nunca la cocina y la gastronomía han tenido más protagonismo mediático y, en general, nunca se ha comido peor que hoy

Seguramente tiene que ver con el escaso tiempo que tenemos para comer y con la proliferación de multinacionales de comida basura que invaden los centros comerciales, que son el gran templo del consumo.

Ganó el premio Flying Paellamaker de Wikipaella ¿Para un valenciano es como lograr una estrella Michelin?

Fuimos los primeros en América en conseguirlo. Es importante porque te da nombre y es un reconocimiento y valoración de tu trabajo, pero para mi fue más importante llegar a la final del concurso internacional de paellas de Sueca (Valencia), quedar entre los 40 mejores del mundo. Eso y ganar el premio a la mejor paella de Costa rica y de Centro América fue para nosotros extraordinario. Para mí y para Annie ese reconocimiento es la verdadera estrella Michelin.

De los 365 días del año, ¿durante cuántos segundos añora el periodismo?

Cuando uno es periodista nunca deja de serlo. Sigo mucho por twitter la información sobre España, Valencia o Venezuela a través de cuentas de medios y periodistas. De vez en cuando mato el gusanillo en Facebook. Lo que más añoro es el contacto con compañeros, pero no el periodismo. No me apetece dejar de cocinar paellas para volver al periodismo. La verdad es que la información que se ofrece, salvando excepciones, me parece superficial, como si la sirvieran masticada desde los gabinetes institucionales. Es un periodismo muy uniformado, en el que se replica mucho y se investiga poco. Me da la sensación de que el periodismo que yo conocí y viví ha desaparecido.

¿Cuál es el perfil del cliente de sus showcooking?

Grupos a partir de 20 personas. Son reuniones empresariales y familiares de cierto nivel económico, de clase social media-alta. No somos un servicio barato teniendo en cuenta que aquí se comen paellas de 2,5 o 3 euros por ración y la nuestra vale 10 o 12, dependiendo de la paella. Pero tenemos una buena clientela. Gente que ha comido en España y conoce la comida española.

¿No ha pensado en montar un restaurante?

Aquí es imposible, por la situación económica y porque los costes fijos son elevadísimos. Los restaurantes son casi de millonarios o de grandes empresas.

El punto óptimo de cocción del arroz depende del agua, la altura sobre el mar, grado de humedad… Por su experiencia, ¿eso es cierto o una leyenda?

No es ninguna leyenda. La altura es el factor más importante en la cocción del arroz. No es lo mismo cocinar a 0 metros que a 1.000 o 1.500, como en San José, o a 2.500 metros de altura, en México. Son 17 minutos a nivel del mar; 20 a los mil metros. 21 o 22 minutos a 1.500, y casi 28 minutos, en México. Y se queda perfecto, pero has de poner muchísima más agua porque la evaporación es más alta en altura que a nivel del mar. Las variedades de arroz también son claves; no es lo mismo un bomba que un sénia, marisma o albufera. El tiempo óptimo de cocción cambia. Como explica Josep Piera, en su Llibre daurat de la paella, el arroz ha de quedar sabroso, cocido y suelto.