Descubriendo el templo gastronómico Joaquín Schmidt

En una calle alejada del centro Valencia, apartado de los focos mediáticos, se encuentra Joaquín Schmidt quien compra, cocina y sirve a sus clientes. Uno de los pioneros de la “cocina de autor” durante los años 90, que desde hace más de 10 se dedica íntegramente a su restaurante, sin ayuda de ningún camarero ni ayudante de cocina. “Ya desde pequeño corría por mis venas sangre de cocinero y me imaginaba con un restaurante como éste”, cuenta a 360 Grados Press.

Joaquín Schmidt vino a Valencia con un objetivo claro: levantar su propio restaurante. Pero no uno cualquiera, sino uno que plasmara su filosofía, que siempre ha sido y será ‘cocinar para 30 amigos cada día’.  Lo que significa cocinar con cariño, esmero y paciencia, a fuego lento, seguido de unas excelentes materias primas con la incertidumbre del menú. Y ésa es precisamente la esencia que ha logrado plasmar, tras duros años de trabajo, en cada uno de sus platos de manera personal y única.

Por eso, su restaurante no es una propuesta convencional. Lo que se percibe desde la misma entrada, donde Joaquín recibe en la puerta a sus comensales. Con gesto cariñoso y semblante amigable ofrece lo mejor que tiene, los productos de mercado más cotizados y lo que sabe cocinar de forma prácticamente mágica. Trae consigo una carta sin descripción de platos y sus invitados sólo escogen la cantidad de platos que van a comer. Lo demás corre a cuenta de su espíritu creativo. Pero eso sí, en cada propuesta gastronómica late el Mediterráneo, con una explosión de sabores que dan paso a la degustación más inesperada y a las delicias más exquisitas.

Lo único que escogen los invitados es la cantidad. En el caso de querer poca cantidad, los comensales demandan el menú de confianza; normal, un gourmand; y mucha, un Joaquín Schmidt. Tras la primera y única elección, Schmidt pregunta si existe algún tipo de intolerancia o alergia y a continuación, comienza la fiesta.

Que comience el festín

La carta tan peculiar de Schmidt ha permanecido igual durante años, con muy pocas actualizaciones, salvo algún juego de sabores dulces, ácidos y picantes con el que recibe en la mesa a sus invitados. Su cocina es conocida por las espumas y los combinados que elabora, como la de tomate con anchoas o pan y jamón, pero si hay un plato que recuerda a sus orígenes tradicionales es el cocido.

Tras una primera toma de contacto, se dirige a la cocina y al cabo de un rato, sorprendentemente breve, aparece con un plato minimalista, de presentación cuidada, que huele fenomenal. Te lo sirve sobre el disco de vinilo que sostiene la mesa y ofrece las instrucciones para degustarlo y que puedas embarcarte en una verdadera experiencia gastronómica.

Empieza con un vermut, por ejemplo. Un pincho de olivas y una pajita con una gelatina, y explica cómo es mejor probarlo. Y así van sucediendo los platos, uno tras otro cada cual más delicioso, con unos toques que provocan un tsunami de sabores en el paladar, que estalla en las glándulas salivales como un volcán.

Y, mientras esto sucede, un martes mensual un recitador ameniza la velada con poesía de distintos autores para mantener el silencio en la sala y que los comensales puedan deleitarse y saborear con mayor intensidad la comida. Lo que propicia un ambiente sosegado que acompañado de la música que escoge Schmidt envuelve la sala en una atmósfera única.

@InGabarda

Marcos García