El chocolate: más allá de lo dulce

El chocolate se ha rebelado y se niega a seguir siendo solo un postre, quiere un papel principal en su menú. Ya está bien de lo dulce, ahora se atreve con todo tipo de sabores. Si pensabas que te gustaba el chocolate, sigue leyendo porque aún no has visto nada.

Dejando a un lado las suculentas tartas, los bombones y demás joyas de la repostería, las posibilidades del ingrediente más tentador son infinitas. Hace tiempo que los cocineros vienen incorporándolo en sus platos salados y no siempre ha sido el ingrediente por antonomasia de los dulces.

El cacao, tal y como lo conocemos ahora, lo introdujo Hernán Cortes en la corte de Carlos V. Se le tuvo que añadirle azúcar, miel y leche  porque su sabor amargo no complacía al público europeo. Mucho antes, los aztecas lo consumían con especias como el chile picante, en su versión más natural y amarga, y sobre todo en forma de infusiones. Así, el concepto actual de chocolate es relativamente reciente en relación al tiempo en que este ingrediente lleva cultivándose y consumiéndose.

“Es tradicional en Castilla la combinación de caza (perdiz, liebre,…) guisada con chocolate y en Internet se puede encontrar muchas referencias de estas recetas”, afirman desde el Club del Chocolate. En la cultura mexicana, explican, es también un elemento clave en algunos guisos como el mole.

Chocolate en los fogones

Yendo adelante en el tiempo pero mirando siempre hacia el pasado, la cocina vanguardista está retomando estas antiguas concepciones de las propiedades del cacao, mucho más amplias. Cada vez son más los cocineros que se apuntan a incluir el chocolate en sus platos salados. Juan Mari Arzak lo ahúma y Frédéric Bau, director de L’Ecole du Grand Chocolat, recopila en su libro Fusión Chocolate un sinfín de recetas en el que éste es el protagonista y que abarcan pescados, carnes, aperitivos, etc. “Hoy es habitual encontrar bombones por ejemplo con escamas de sal, con maíz tostado (los populares kikos) u otros ingredientes que antes nos hubieran parecido incompatibles con la cocina dulce”, explica Manuel Bonafacia, autor del blog de referencia Cuina Generosa, colaborador en Gastronosfera y periodista de la agencia EFE.

Según Bonafacia, el chocolate tiene tres cualidades en la cocina: espesa y aporta color y sabor amargo. Desde la web de Nestlé se dan algunas claves para su uso en la cocina. Lo más recurrente es emplearlo en salsas, que marinan bien con cualquier carne. Como es lógico, suele emplearse siempre un chocolate con un elevado índice de cacao, de un 70% mínimo. Un chocolate con menor porcentaje de cacao puede convertir el plato en un postre. El bloguero y periodista recomienda, ante todo, moderación. “Es un ingrediente que debe usarse siempre en su justa medida para que no enmascare el protagonismo del resto de ingredientes”, advierte.

¿Combinaciones arriesgadas?

Las posibilidades son infinitas: se puede combinar con pollo, perdiz, costillas de cerdo, mero, rabo de toro, foie,  acompañar a la pasta, incluso hacer un puré de calabaza con chocolate blanco, su variedad más dulce. El límite está siempre en la imaginación del que esté en los fogones.

Bonafacia recuerda la denominada ‘picada’ catalana, “el majado que añadimos a los guisos a base de diversos ingredientes, entre los que suele haber ajo, pan frito, frutos secos, perejil y, en ocasiones, chocolate”. Aunque si se le pregunta por su plato estrella, señala de la cocina catalana el pollo con langosta y el conejo al chocolate, y de otras cocinas, el mole poblano de México.

Si para los aztecas el cacao era el árbol más bello de su paraíso, proporcionaba la sabiduría universal y curaba enfermedades, hoy en día se sabe que tiene una buena cantidad de antioxidantes, especialmente cuanto más negro es, que ayuda a prevenir enfermedades cardíacas y cardiovasculares y que es capaz de mejorar nuestro estado ánimo. Así que, ¿por qué no añadirlo, con moderación, a nuestro menú?

@clarenamartinez

Manolo Gil