La auténtica paella ya tiene escolta

El considerado como uno de los emblemas de la gastronomía española es tan conocido como pervertido en las cocinas de todo el mundo. Por ello, una iniciativa se ha propuesto proteger a la par que divulgar la verdadera receta de la paella. Esta semana en 360 Grados Press nos aproximamos al paradigma de la dieta mediterránea en su correcta versión.

Ni el propio Guillermo Navarro imaginaba que lainocente invitación de un amigo a una paella en la capital española, donde él sehabía mudado, derivaría en un movimiento de proyección internacional, pero asíha sido. “Lo que comimos era un arroztres delicias rodeado de parafernalia. Nos dieron un palo de 20 euros sólo porla ración. Este atraco me empujó a liar a otros amigos mediterráneosdesplazados a Madrid con afición a este plato“, recuerda él mismo. Deaquella experiencia nació la idea de La Comunidad de la Paella, uncolectivo que se ha ido definiendo progresivamente durante dos años y que hallegado al presente con cuatro miembros – Guillermo junto con José Maza, Toncho Ponsoda y CarlosLaserna, todos publicistas –, un premio gastronómico propio – La Cullera de Fusta– y un palmarés mediático que ya comprende al diario TheIndependent o la revista Time,entre otros.

En concreto, larazón de ser de esta iniciativa consiste en localizar las mejores versiones deauténtica paella valenciana y arroz a banda a la par que “desenmascarar a quien reinventa la receta a su antojo“. Así, bajoesta premisa y con una hoja de cata supervisada por profesionales, estossecuaces arroceros han auditado ya una docena de restaurantes. El sistema deelección es tan sencillo como que incluyan dichos platos en su carta pero, apesar de ello, las sorpresas han sido mayúsculas: desde autodenominadasarrocerías que al contactar han reconocido que no los ofrecen hasta locales enlos que se han tomado la licencia de sustituir el pollo de la paella por nuggets o añadir huevos, bacón, olivas osalmón. Por ello, con la intención de poner en preaviso a futuros clientes de “estos templos del horror“, La Comunidad de la Paella no escatima en sinceridad e ironía ensus análisis ante lo que han pasado a denominar #paellafails.

Con todo, lasreacciones de los examinados son tan variadas como las interpretacionesexistentes. “Algunossitios han hecho cambios en la receta tras nuestra visita pero,lamentablemente, no han mejorado su puntuación. Otros tenían muchas ganas deque fuéramos y, después de pasar por allí, ya no tantas. Y los hay que estánencantados por cómo les tratamos, pero no es un trato de favor, sino que hacenpaellas más que dignas y se lo merecen por el cariño que le dan“, explica Guillermo. Por su parte, grandes cocinerostradicionales, críticos gastronómicos y el público en general sí que hancoincidido al identificarse con la causa. De hecho, este sentimiento junto conInternet ha multiplicado el alcance de la misma. “Las redes sociales han conseguido que la iniciativa sea global. Nosescriben desde todas las partes del mundo compartiendo los #paellafails que vela gente en sus ciudades. Los cogemos y, con nuestro tono irónico y un poquitode sorna, nos echamos unas risas“, completa Guillermo.

¿Cómo es la verdadera paella valenciana?

Más allá de quérestaurantes son recomendables para degustar este plato, la pregunta máshabitual a La Comunidad de la Paella es cuál es la receta correcta. Parasorpresa de muchos, este colectivo no defiende una única fórmula, sino queadmiten las variantes, eso sí, siempre vinculadas al terreno. De ahí que en lazona de Castellón se incluya la alcachofa, que representa su judía de invierno,en el entorno de l’Albufera se empleeel pato, en la comarca de La Ribera se añada pimentón y ajo en el sofrito o en el interiorde Alicante se agregue caracoles, garbanzos y pimientos. “Una paella lleva los ingredientes que se han utilizado de formatradicional en Alicante, Castellón y Valencia. Hay muchas versiones, tantascomo pueblos y cocineros, muchas veces domésticos. Pero todas siempre llevaningredientes que da la tierra. Lo que ahora se llama gastronomía de kilómetrocero o de proximidad“, matiza Guillermo.

Una sinergia fortuita

Justamente, estemismo concepto es compartido por PacoAlonso, también conocido como Paco a la Naranja, periodista delargo recorrido en el ámbito gastronómico. “Lapaella forma parte de nuestro modo de vivir. Cuando los valencianos vemos cosasmal hechas respecto de ésta, nos sentimos molestos, aunque no sepamos explicarbien qué es lo que ocurre. Por eso, teníamos que armar un argumentario con elque defender este plato“, reconoce. Así, un casual encuentro entre él yGuillermo no sólo dio pie a compartir los motivos que les habían llevado aambos a denunciar “las perversiones“que se cometían con la paella, sino también a dar otro paso al frente con unanueva plataforma: la WikiPaella.”La WikiPaellaes fruto del pensamiento colectivo de los componentes de La Comunidad de la Paella junto con PacoAlonso. Nos dimos cuenta de que había una verdad en la paella: que es de todosy de nadie y que, para defenderla fuera, antes hay que poner en valor a los quellevan defendiéndola de una manera excelente durante décadas, como losrestaurantes tradicionales. Y, luego, buscar herramientas para aglutinar lamayor cantidad de recetas particulares, de los ciudadanos de a pie, esas varianteslocales que hacen tan peculiar a la paella“, declara Guillermo.

Todo ello, además,sucede en 2013, el que este tándem ha establecido como Año Internacional de la Paella. La idea es que en septiembre la WikiPaellaabandone su fase beta y, también, se anuncie cuándo se celebrará el díamundial. De esta forma, se espera que las transgresiones que se cometen entodas partes del mundo empiecen a remitir. En palabras de Guillermo: “Los planes de futuro pasan por consolidar lainiciativa y añadir conocimiento sobre el plato más universal de la gastronomíaespañola. La mayoría de gente que comete #paellafails lo hace fruto deldesconocimiento. Nosotros estamos encantados de poner nuestro granito de arenapara combatirlo“. “¡Esto esimparable!“, exclama Paco. En definitiva, podría decirse que los atentadosa la paella tienen los días contados. 

@LaBellver

Pau Ferrer