“Busco acercar a la gente la cocina, no la alta cocina”

Las crisis económicas siempre son un caldo de cultivo para el crecimiento de grandesideas. Paco Aviñó aprovechó el descenso en el ritmo de trabajo para dar a su restaurante valor añadido: ciclos de cocina de los mejores y más reconocidos chefs y restaurantes a precios asequibles. ‘Alta cocina’ al alcance de todos los bolsillos. 360gradospress se adentra en el proyecto “De par en par”.

Conocer la cocina del restaurante por excelencia de París,Maxim’s, viajar de la mano de la gastronomía a la última cena del Titanic,saborear clásicos de la cocina de Santi Santamaría o Juan Mari Arzak… Todo ello,y a módicos precios, puede conseguirse en el Restaurante Genuí Cosmopolita (C/25,nº 526, Polígono Industrial de Catarroja). En la planta baja, una terraza concésped artificial y un completo menú diario. Arriba el salón, la joya de lacorona Genuí. La decoración del local en rojo y negro atrapa desde un principioal comensal. Las explicaciones de Pacó Aviñó, dueño y alma del restaurante y desu proyecto “De par en par”, hacen el resto. Oído cocina.

¿Cuál es la esenciade Genuí?

La esencia es hacer una cocina muy real y de producto. Unacocina democrática y para disfrutar de manera fácil. Es decir, que venga uncliente y yo no lo tenga que explicar lo que estoy haciendo, si no que élmismo, al probar los platos, se dé cuenta de que está disfrutando sin necesidadde decirle nada.

¿Cómo un restaurantecomo Genuí en un polígono industrial?

Un restaurante como este en el centro de una ciudad valetres veces más. Y para mantenerlo tienes que abrir seis días a la  semana y casi durante todo el día. Yo llevotoda la vida en esto, ya he pasado por esas fases y he acabado destrozado,tanto a nivel familiar como a nivel de salud. Así que ahora quiero tener unrestaurante, quiero que la cocina sea mi oficio, pero quiero ser una personanormal. Ahora trabajo 70 horas a la semana, que ya está bien. Para manteneralgo en el centro de una gran ciudad igual tienes que trabajar 110.

¿Qué es “De par enpar”?

“De par en par” es abrir las puertas y que entre la luz y elaire. Esa es la definición del producto. Esta idea nació cuando, por la bajadade trabajo provocada por la crisis, nos dio tiempo para pensar. Al principionos deprimimos un poco, porque estábamos acostumbrados a un alto ritmo detrabajo, pero luego nos dimos cuenta de que aquel ritmo no nos dejaba crecer. Ycomo nuestra línea no es hacer piruetas extrañas, ni imitar a nadie, ni haceruna cocina super sofisticada, pensamos hacer un proyecto, módico en el precio ymuy divertido, con el que crear la cocina que estudiábamos cuando éramospequeños. Y de esta forma no encasillarnos, si no hacer lo que nos apetece encada momento. Ahora un homenaje a Arzak, luego cocina oriental, más tarde SantiSantamaría…

¿Cómoadentráis a los clientes en estos universos?

No ambientamos el local. En el caso del Titanic, porejemplo, lo que hicimos fue poner una exposición de cincuenta fotografíascolgadas de manera muy sutil. Cuando la gente viene le explicamos una historiasobre los platos que va a comer, les explicamos el porqué de las cosas, así quees como si se compraran un libro que se pueden comer.

¿Es una forma deacercar la alta cocina a todos los públicos?

Es una forma de acercar la cocina la gente. No la alta. Lacocina. La alta cocina es una definición muy glamurosa. ¿La alta cocina escobrar 100 euros por persona y tener un servicio muy estirado y cosasinnecesarias? A mí me gusta la cocina democrática. Ahora hago menús de nueve platos23 euros más bebida por persona que son de escándalo. ¿Esto es alta cocina? Site lo cobro a 30 euros dirías que no. Si lo hago a 100 dirías que sí. Ladiferencia está en el precio. Es un rollo mental que se le ha metido a la genteen la cabeza.

¿Requiere muchoestudio preparar cada uno de estos especiales?

Al menos dos o tres meses. Estudiamos al cocinero, miramoslo que ha hecho, su historia, y vamos anotando platos. Suelen ser unoscincuenta. De esos descartamos diez que se nos van por precio. Hay otros diezque costarían mucho hacer en términos de tiempo. Con los otros treinta nosdivertimos haciéndolos y probándolos y entonces vamos descartando y eligiendolos que más representan al cocinero. Es un proceso largo, pero nos divertimosmucho y, sobre todo, nos empapamos del personaje. Entre los clientes y nosotroslo que hay es una relación de pareja. Yo lo que tengo es ganas de darle cosas aellos. Es como cuando aprendes algo y llegas a casa con ganas de enseñarlo ycompartirlo. Pues exactamente lo mismo me pasa con mis clientes. Me gustacontarles historias.

¿Qué respuesta tienenestos ciclos culinarios?

La cocina de Arzak, por ejemplo, interesó a la gente muchomás que la de Santi Santamaría. Pelotazos como el del Titanic sondescabellados. Tuvimos mil y pico comensales, y tuvimos que parar porque yateníamos impresos los trípticos del siguiente menú. Hubiésemos llegado a dosmil sin problema. De hecho lo vamos a repetir después de navidades, porquerecibimos muchas peticiones y además en 2012 es el aniversario del hundimiento.Hemos mejorado el menú, hemos hecho una cajas regalo y va a ser todo muydivertido.

¿Os apoyáis mucho eninternet y en las redes sociales?

En la página web, sí. En las redes sociales nos apoyamos,pero son muy volátiles. Tienes muchos amigos, pero hay tantas páginas que lagente creo que no tiene tiempo para profundizar en los textos que puedas tenercolgado. De momento para hacer ofertas, informar, no utilizo las redes. Lo hagocon mis medios, sobre todo a través de mailing, ya que tengo cerca de tres milcorreos de clientes. Cuando vienen a comer les facilito un pequeño formulariopara que me lo rellenen si quieren recibir información.

Adrián Cordellat