La rigidez de los controles sanitarios y el despoblamiento del campo provocan que esta tradición se vaya perdiendo
JAVIER MONTES, Asturias. Otra tradición que se pierde. La matanza, hasta hace muy pocos años un rito vital para la supervivencia de muchas familias que vivían en el campo, está desapareciendo. Cada vez son menos los hogares que ceban al cerdo durante todo el año para sacrificarlo cuando llega San Martín. Hay varios factores que explican este fenómeno: el despoblamiento de las zonas rurales, las nuevas exigencias sanitarias más estrictas desde la entrada de España en la Unión Europea- y la propia modernidad, con los supermercados cada vez más cerca de los hogares.
La matanza ha dejado de ser vital y se muere. Sólo en Asturias, hace 25 años, se mataban en casa 20.000 cerdos más que ahora y los que siguen la tradición del sacrificio lo hacen ayudados por la tecnología. La mayoría tiene máquinas para envasar comida y arcones congelador para almacenar los más de 120 kilos que puede llegar a pesar un cerdo en sólo cinco meses. 360gradospress acompañó a la familia Pérez a realizar la matanza.
Marcos Pérez, un minero prejubilado compró el cerdo por 120 euros cuando apenas tenía dos meses de vida. El animal bautizado Samuel Etoo por el propietario, gran aficionado del Fútbol Club Barcelona- fue alimentado a base de bellotas, castañas, berzas y patatas. Durante cinco meses, dos veces al día, Marcos le llevó una pota de comida que preparaba Pili Amieva, su mujer. Además de ese alimento el animal arrasó con más de cien kilos de castañas y muchas bellotas. Sólo dejó de comer el último día de su vida. “Con el ayuno se limpian las tripas”, explica Marcos. De generación en generación se ha transmitido que la matanza es mejor hacerla con luna menguante. “Dicen que la carne sale mejor”, afirma Pili. No hay base científica para corroborar esa teoría pero es cierto que la inmensa mayoría sigue el consejo popular.
Elegido el día se avisa a vecinos o familiares para que echen una ayuda. La matanza no es una operación sencilla y requiere de varias manos. Amable, el hermano de Marcos, ejerce de matarife, el resto otros cuatro- saben perfectamente cuál es su papel. No hace falta ninguna orden, llevan años haciendo el mismo ritual y trabajan acompasados. Desde hace unos años la ley obliga a recoger una muestra de los tejidos del cerdo sacrificado, normalmente de la parte trasera de la lengua, y llevarla a un veterinario de la comunidad autónoma o algún profesional habilitado por el gobierno de turno. Este requerimiento legal se lleva a cabo en las 48 horas siguientes a la matanza del animal.
El veterinario tiene que analizar si la carne es apta para el consumo. Se trata de un estudio sencillo en el que se descarta, entre otras enfermedades, la posibilidad de que el cerdo pudiera haber cogido la triquinosis, algo poco habitual pero que se puede dar si el animal comió algún ratón durante su etapa de engorde.
En la familia Pérez, una vez que han afeitado, limpiado, abierto y pesado al cerdo, acostumbran a dejarlo secar un día. La matanza en sí lleva unas cuatro horas pero la tarea más compleja llega al día siguiente cuando el animal es troceado y se preparan los chorizos y las morcillas. Demasiado trabajo para el siglo XXI.
La campaña arrancó el pasado 11 de noviembre, día de San Martín, y finalizará oficialmente en toda España el 31 de marzo.
Javier Montes
