Elogio de los cannoli

El periodista Vicent Chilet relata su experiencia con uno de los reclamos de las grandes películas sobre la mafia

Vicent Chilet, Sicilia. Los dulces sicilianos, en su amplia variedad, están considerados los mejores del mundo. Una fama cierta y verdadera a todas luces que también compartirán ustedes si tienen ocasión de probar los cannoli —cañoncitos de hojaldre con ricotta, requesón, en su interior— o la cassatta. Los cannoli, símbolo de fertilidad, fueron creados históricamente para acompañar festividades concretas, como los días de fiesta de los carnavales. El pueblo siciliano decidiría más tarde —con gran sabiduría— extender su consumo al resto del año. Otras fuentes apuntan su origen a la herencia árabe del Harem de Caltanisetta, en el interior de la isla.

La masiva emigración italiana trasladó a EEUU este tesoro siciliano. Los cannoli, por su procedencia meridional, también han sido un reclamo en las grandes películas de la mafia. La trilogía de El Padrino está salpicada de referencias a estos dulces. Memorable es una escena de la primera parte. Don Vito Corleone cae gravemente herido en un atentado. Su hijo Sonny agarra las riendas de la familia y encarga a Peter Clemenza, mano derecha del Padrino, que elimine a Paulie Gatto, guardaespaldas del capo interpretado por Marlon Brando. Gatto les había vendido a los Tattaglia y casualmente se había ausentado por enfermedad el día del tiroteo a Don Vito.

Clemenza, acompañado de Rocco Lampone, va a dar una vuelta en coche con Gatto, que es quien conduce. Se alejan de Nueva York dirección Jersey y al lado de un campo de trigales, con hermosas vistas a la estatua de la Libertad, Clemenza le ordena que pare y sale del coche para mear con parsimonia a un lado del camino. La escena se recrea en la micción de Clemenza. De fondo, se escuchan varios disparos. Un plano nos muestra a Gatto ya muerto, con la cabeza ensangrentada apoyada en el volante. Clemenza regresa y susurra a Lampone la frase en mayúsculas: «Leave the gun, take the cannoli» («Deja las armas, toma los cannoli»).

Más mítica si cabe es una de las escenas finales de «El Padrino III». Sucede minutos antes de que Sofia Coppola, la hija de Michael Corleone, sea asesinada en la escalinata del Teatro Massimo, la Ópera de Palermo. (Inciso: en esa misma escalera, lo que son las cosas, una avispa me picó en la rodilla colándose por uno de los agujeros de mis rotos jeans modernos. No me negarán que el paralelismo con «El Padrino III» es conmmovedor). Sigamos. Connie, hermana de Michael, mata a Don Altobello con un cannolo envenenado en mitad de la representación de Cavalleria Rusticana, la célebre ópera de Pietro Mascagni estrenada en 1890 y que encierra los valores de honor, sangre y violencia que permitieron camuflar durante más de un siglo, a los ojos del mundo, los crímenes de la Mafia como un componente de la sicilianidad primitiva, atávica y rural. Don Altobello cae muerto casi al mismo tiempo que el desgarrador grito de una mujer anuncia que el «compare» Tiriddu ha caído en el duelo a muerte con Alfio. Entiendo la ingenuidad de don Altobello. Puestos a elegir, como diría el viejo Casale en el relato «19 de diciembre de 1972» del argentino Roberto Fontanarrosa, yo elijo ésa muerte hermano: viejito y envenenado por un cannolo en el Teatro Massimo.

En la aclamada serie «Los Soprano», los cannoli también acompañan varias escenas. Recuerdo especialmente una. Un chivatazo informa en mitad de una boda al clan Soprano de que los federales están a punto de tenderles una ofensiva. De inmediato, capos, capitanes y soldados abandonan las mesas apresuradamente ante el disgusto de sus esposas. Todos se dirigen al «Bada Bing» el club nocturno que regenta el consigliere Silvio Dante y cuyos reservados sirven de tapadera de todos los negocios ilegales. Tocaba eliminar papeles, pruebas, evidencias… Allí, en el Bing, Tony Soprano agarra el teléfono e imparte la siguiente orden a uno de sus inferiores: «Compra cannoli y vente cagando leches. Estamos desinfectando».

La receta
Como quiera que es complicado encontrar restaurantes que ofrezcan tal delicado manjar, paso a escribir la receta. Amasar delicadamente la harina, el huevo, la mantequilla, el azúcar, el cacao disuelto en el vino marsala —aquí no abunda tal vino, pero un tinto dulce servirᗠy un poco de sal. Cuando la preparación esté homogénea, dejarla reposar durante una hora aproximadamente. Estirarla con el rodillo y cortar cuadrados de unos 10 centímetros que se enrollan en diagonal sobre los tubos de caña o acero; unir los extremos, presionando ligeramente con los dedos mojados. Poner al fuego una sartén de bordes altos con abundante aceite y cuando esté hirviendo sumergir los cañoncitos. Cuando se doren, sacarlos y dejar que se enfríen. Por otro lado vamos haciendo el relleno. Mezclamos el requesón con el azúcar glas y la canela, trabajando bien con una cuchara de madera y añadiendo algunas gotas de leche. La crema debe resultar homogénea y bastante densa; agregarle chocolate y zuccatta (calabaza confitada) cortados en cuadraditos muy pequeños. Con cuidado extremo, retirar los tubos de los cañoncitos y rellenarlos con la crema, ayudándose con una cucharilla. Decorar la superficie de la crema con trocitos de naranja confitada (o mejor con trocitos de pistacho molido). Espolvorear con un poco de azúcar glas la pasta de los cannoli.

Por toda Sicilia se pueden encontrar. Mis amigos Peppe y Abir insisten en que los mejores cannoli sicilianos se encuentran en Piana Degli Albanesi, población situada en las montañas que cierran Palermo por el sur hacia el interior y donde el primero de mayo de 1947 se produjo la matanza de una quincena de campesinos que se manifestaban a favor de la reforma agraria. Un baño de sangre ejecutado por el bandido Salvatore Giuliano pero con mandantes colocados en las más altas esferas de la política romana. A Giuliano no le dieron tiempo de abrir la boca antes del juicio.

No tuve ocasión de acercarme a Piana degli Albanesi, pero por lo que respecta a mi radio de acción palermitano, se pueden encontrar cannoli por todas partes, abundan las pastelerías, como el céntrico Antico Caffè Spinnato. Sin embargo, en todos estos centros los cannoli se encuentran demasiado expuestos a la cruel refrigeración, gran campo de batalla de los puristas junto al debate «riccotta o crema de ricotta». El caso es que con la acción del frío la masa pierde su «croccantezza» y la crema de ricotta se endurece hasta extremos dramáticos. Esos cannoli nunca alcanzan el nivel sublime de una fábrica que encontré por casualidad, guiándome con el olfato de un perro policía y salivando frenéticamente, detrás del bullicioso mercado de Ballarò, en el centro de Palermo.
Insuperables.

F.C.