Un viaje en el tiempo para el paladar

Los seres humanos siempre se han reunido en torno a una mesa llena de alimentos. Probablemente, muchas de las decisiones, negociaciones y discusiones que han determinado el curso de la historia se tomaron con un plato delante. Comer es mucho más que una necesidad física, es un acto social. Nos remontamos a la época de los íberos para descubrir cómo era la gastronomía de unos de nuestros antepasados más lejanos y aprender sobre nuestras raíces.

Antes de la romanización, el sur y la costa levantina de nuestra península estaban pobladas por esta civilización de lengua intraducible, sacerdotisas con mantilla y peineta como la célebre Dama de Elche y guerreros armados con falcatas. Una de sus más importantes manifestaciones artísticas fue la cerámica, sobre la que existe extensa documentación y que contenía los ingredientes en los que se basaba su gastronomía.

El aceite, el trigo y el vino eran los tres pilares de la alimentación de los íberos, como buenos mediterráneos.  E. Sánchez Moreno recoge en el segundo volumen de Protohistoria y Antigüedad de la Península Ibérica que su dieta era bastante equilibrada y variada, aunque fundamentalmente vegetal. Se estima que el 70% del contenido calórico era de base vegetal y el 30% de origen cárnico. La bellota constituía una parte fundamental y se consumía en forma de harinas, gachas y panes.

Núria Bàguena  es una gran experta en la alimentación de las antiguas civilizaciones, con una amplísima actividad docente, ha participado en numerosas conferencias al respecto y escrito multitud de artículos. En Nuestros antepasados los íberos explica que estos remotos habitantes ya contaban con cocinas en sus hogares, por lo que era habitual que sus alimentos pasaran por las brasas. En una casa íbera de halló una parrilla de medio metro. También tenían molinos rotatorios para los cereales. Eran agrícolas, inventaron un arado de rastrillo, y pescadores. Se conoce que comían legumbres hervidas y picaban los alimentos en morteros. Comían potajes de harina de trigo o gachas, consumían carne de gallina, oveja o cerdo y, según Estrabón, ya hacían jamones y elaboraban quesos.

Existen diversos encuentros de temática íbera, repartidos por las tierras que en su día fueron testigos de esta cultura autóctona, que permiten al interesado sumergirse en la época prerromana. Y fuera de eventos puntuales, también existe una oferta turística que permite probar el sabor de la historia. Joan Arrufí es el propietario de Altavins Vinicultor, una empresa vinícola que se ha coordinado con casas rurales y un molino de aceite de la Terra Alta para ofrecer el paquete “Los íberos y los vinos“.  Esta oferta incluye, además de talleres artesanales y visitas a los yacimientos de la mano de arqueólogos locales, probar la gastronomía y el vino de los íberos. Es un tipo de enoturismo que, en palabras de Arrufí, permite al visitante “trasladarse a tiempos remotos y pasearse por la historia mediante la gastronomía, importantísima junto a la cultura, el paisaje y la historia” de la zona.

El restaurante ecológico El Morral de La Ojinegra, en Alloza (Teruel), también cuenta con un menú de esta temática que incluye platos típicos de sus festividades, como huevos de codorniz con semillas de lino, lentejas con ortigas de los Barrancos o hierbas de Montalvo con aceite de menta. Con la ayuda de arqueólogos, han elaborado un menú muy fiel a la realidad de la época histórica a base de los ingredientes encontrados en restos de vasijas auténticas de la época. “No lo entendemos como una gastronomía típica, es un volver atrás a cómo vivían nuestros antepasados”, explica Belén Soler Godoy, artífice de este menú en el negocio de su familia. En La Ojinegra no se utilizan cubiertos, se come directamente con las manos y de la fuente como lo hacían los verdaderos íberos. Las mesas no tienen manteles sino paja y no se usa la sal porque los íberos no tenían. También cocinan con leche de cabra, preparan las cuajadas con el cuajo natural del cardo y edulcoran con miel. 

“Nosotros ofrecemos cultura gastronómica íbera, tenemos cuidado con el embalaje, con cómo se cocina, tenían ollas que no estaban barnizadas, enterraban la comida… Explicamos toda esta historia y luego simulamos lo máximo posible esa comida de monte que sabe a tomillo y a enebro, todo sabores dulces, de muchas raíces que buscan por toda la contornada. Es un viaje hacia el pasado”, explica Soler. Entre sus clientes hay arqueólogos expertos y el Museo Provincial de Teruel, atraídos por su firme compromiso con el rigor histórico. “Son los detalles que la gente que está estudiando estos temas valora. Es una recuperación del patrimonio gastronómico ibero”, afirma. En el restaurante turolense se puede degustar un estofado de hierbas silvestres o fabada con nueces, manzanas y membrillo. Es una experiencia muy sensorial en la que la cocina íbera  se toca, se prueba y se aprende,  en palabras de su responsable: “un sabor primitivo que nuestros genes llevan”.

Se trata, en general, de iniciativas que permiten aprender de la cultura de nuestros antepasados mediante la gastronomía. Alimentar, más que nunca, cuerpo y mente.

@clarenamartinez