“Los vinos los tenemos que vincular al plato, pero también a un sentimiento”

España es el país con mayor extensión de cultivo de vid del mundo, como también el tercero en producción y el segundo exportador en términos de volumen. Así se deduce de los últimos datos ofrecidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Pero más allá de términos económicos, el vino es un elemento cultural. De esta manera lo concibe Cristina Alcalá, una profesional que cata, elabora y comunica este alimento.

Socióloga y enóloga de formación, Cristina Alcalá (@alcalacristina) ha ejercidode sumiller y es la directora de las revistas Mi Vino y Vinum. Quizá a muchos les suene como La vecina de la bodeguita, sección que emite todos los viernes enel programa Esto me suena de RadioNacional de España. Polifacética y emprendedora, no hay aspecto en materiavinícola que escape de esta profesional. En 360 Grados Press hemos tenido laoportunidad de entrevistarla.

¿Cómo teadentraste en el mundo del vino?

Fue una sorpresa de la vida, un cruce de caminos. Soyuna gallega llegada a Madrid para estudiar la carrera de sociología. Un díadescubrí el mundo del vino a través de un amigo cocinero que había trabajadocon Martín Berasategui y quería montar un restaurante en Madrid. En ese momentoyo estaba estudiando un master de recursos humanos, así que me propuso dirigirla sala de su restaurante. Le dije que estaba loco, pero finalmente acepté elreto. Pensé que un restaurante no dejaba de ser como una pequeña sociedad. Apartir de ahí me enganché al mundo del vino, porque detrás de cada botella haymucho.

¿Qué primaen la formación como enóloga: la docencia específica o el trabajo de campo?

Todos los estudios técnicos que uno pueda aprenderson siempre importantes, porque te dan unas pautas teóricas acerca de lo queluego vas a poder encontrar y desarrollar en cada campo. La enología es unaciencia que uno tiene que transformar en función de lo que se encuentre en lavid. En ese sentido, la experiencia es muy importante, pero también lo es elconocimiento, ya que la enología como ciencia ha evolucionado muchísimo en losúltimos años, por lo que uno tiene que estar al día en las técnicas paraelaborar un mejor producto.

¿Crees quetodavía se percibe a los enólogos como unos desconocidos?

No, ahora hablas de un vino y enseguida salta lapalabra enólogo. Sí que es verdad que a nivel más popular hay cierta confusión,sobre todo en cuanto a la diferencia entre un enólogo, un sumiller o uncatador. Pero creo que en los últimos años España ha avanzado mucho en elconocimiento de lo que representa el viñedo en nuestra cultura y cada vez se vaasimilando más el vino como un producto elaborado por un enólogo, es decir, elenólogo empieza a tener cierta entidad.

Comosocióloga y enóloga a la par, ¿cuál crees que es el valor del vino en lacultura española?

El valor es el que cada uno le pueda otorgar, perolo más importante es que el vino sale de una tierra. España es el país númerouno en extensión de viñedo y eso forma parte de nuestra cultura, aunque algunoslo asimilen más que otros. Un ejemplo es la gastronomía: todo el mundo habla dela cocina española, que triunfa a nivel internacional y a la cual se le ponenombre a través de los cocineros o de los productos autóctonos. Lo mismotendría que pasar con el vino. Vamos un poco por detrás, pero el valor es elmismo.

¿Qué es loque más te ha sorprendido en esta materia?

La variedad que hay en la viticultura. Ahora mismoestoy en Lanzarote, donde desarrollo un proyecto de formación para hostelería.Lanzarote tiene, por ejemplo, unos viñedos en forma de hoyos en La Geria, unpaisaje totalmente inhóspito y volcánico. La viticultura tiene esto: en cadazona se cultiva según una tradición ligada a una manera de hacer el vino. EnLanzarote no se podría cultivar de otra manera que no fuera ésta. Lo mismoocurre en Galicia con el minifundio o en La Mancha con las grandes extensionesde viñedo. La heterogeneidad de la viticultura es maravillosa, pues representauna manera de sentir el vino y de adaptarse a una naturaleza distinta según elterritorio.

¿Podemoshablar de nuevas tendencias en la viticultura?

La viticultura biodinámica, la viticulturaecológica y los vinos naturales son una tendencia reciente en España. Son unamanera de respetar la tierra. Pero las tendencias en el vino no solo están enla viticultura, sino también en la forma de elaboración. Por ejemplo, hace añosse tendía a elaborar vinos excesivamente cargados de madera, en los que lapresencia de la barrica se anteponía a la fruta. Ahora los vinos son másfrutales y más frescos, por lo que la variedad se puede apreciar mejor. Encuanto al consumidor, podría decirse que España es un país donde se haconsumido siempre más tinto que blanco, pero ahora se empiezan a consumir a lainversa. En España se hacen grandes vinos blancos y no siempre han sidoreconocidos o respetados.

¿Laviticultura en España tiene alguna asignatura pendiente?

Tiene muchas. En España ha habido una fase en laque la enología, entendida como el proceso de elaboración del vino en labodega, sí que ha estado al alza y ha contado con tecnología. Es ahora cuandoempieza una mirada nueva hacia el campo. La viticultura no se ha tenido tantoen cuenta, a pesar de que el vino viene de la uva y ésta transforma el vino. Dehecho, si tienes una buena uva, difícil será que hagas un vino mediocre. Estoempieza a cambiar en el panorama de los viñedos de España.

¿Qué opinasde las denominaciones de origen deslocalizadas? Por ejemplo, elaborar unalbariño en la zona de Utiel-Requena.

Hacer por hacer, se puede hacer cualquier vino encualquier sitio y de cualquier variedad. Esto es una perogrullada. Hoy con latecnología se pueden hacer buenos vinos en muchas zonas del mundo desligados delo autóctono, pero el valor de muchos vinos ligados a una variedad está en elconcepto de territorio. Además, aunque las variedades se adaptan a tierrasdistintas, no dan un mismo producto. No es lo mismo una Chardonnay de Borgoñaque una de Somontano. También es verdad que las variedades viven mucho de subuena reputación, pues su máxima expresión y complejidad viene determinada porun clima y un suelo. Si se hace en otro sitio, puede ser un buen vino, pero noserá igual que en su zona de origen, donde las cepas están adaptadas y losbodegueros saben sacar el máximo partido a esta variedad. Yo creo en la calidaddel vino.

Una de tusprincipales facetas como profesional del vino es a modo de comunicadora. Dehecho, participas desde hace años de programas radiofónicos. ¿Qué acogida tieneentre el público la enología?

Llevo en Radio Nacional de España desde 2005. Laprimera persona que me dio la oportunidad de comunicar en radio fue Olga Viza.Desde entonces hasta ahora he estado en contacto con los oyentes de una maneracontinuada. El planteamiento siempre fue hacer sencillo y popular el vino, porquees un bien cultural y, consumido con responsabilidad, tiene el mismo valor queun plato. Y la respuesta del público siempre ha sido fenomenal. La radio me hapermitido poner en práctica algo que siento realmente, pues el profesional delvino tiene que adaptarse a lo que la gente le puede reclamar. Ese enlace es elque más me interesa como profesional: que no haya una distancia entre elaficionado y el profesional.

Siguiendo enesta línea de acortar distancias, en este caso con los lectores, ¿podrías resumirunas nociones básicas para elegir bien un vino?

Elegir un vino es complicado. En España tenemos lasuerte de tener desde muy buenos vinos a precios muy asequibles hastagrandísimos vinos a precios muy caros. También tenemos una gama muy amplia de estilosde vinos. Así, no puedes conocer todas las marcas, de manera que tienes queguiarte por ensayo-error. Por eso, siempre aconsejo que la gente compre vinosque no conozca, de zonas que no conozca y de uvas que no conozca. A partir deahí, uno empieza a tener su gusto particular. Además, los vinos los tenemos quevincular al plato, pero también a un sentimiento. Tenemos tanta gama de vinos ytantos recuerdos respecto de ellos que no lo podemos desaprovechar.

¿Y paraservirlo?

En cuanto a servir, hay dos cosas fundamentalespara mí que cambian mucho la percepción del vino. Una es la temperatura. Es difíciltener una temperatura más o menos correcta, pero un vino servido a unatemperatura no adecuada cambia mucho. La otra es el tipo de copa. El vino es uncontenido maravilloso, estupendo, mágico; pero su continente también esimportante. No hablo de copas carísimas, pero igual que un plato lo presentamosen una vajilla bonita, hay que servir el vino en una copa que sea decente. Tambiénaconsejo siempre servirlo con mucha delicadeza y con mucho cariño, porque esproducto de mucho esfuerzo.

Otro aspectoimportante en al consumo del vino viene dado por las cartas de los restaurantes.

Así es. La carta de vinos refleja el sentir y laprofesionalidad bien del sumiller, en caso de que lo haya, bien delpropietario. Hacer una carta de vinos depende del tipo de restaurante que unotenga, pues no es lo mismo una marisquería que un asador, y del lugar dondeesté el restaurante. Yo pienso que siempre hay que apoyar a los vinosautóctonos. Por último, hay que tener cierta variedad para que el consumidorpueda elegir. En cuanto a los precios, en general creo que son un poco caros.Lo que a un hostelero le cuesta comprar un vino que hace otro y que solo tieneque mantenerlo multiplicado por tres o por cuatro es un abuso.

Paraterminar, ¿con qué vino hubieses acompañado esta entrevista?

Ahora mismo estoy en una zona llamada El Golfo, allado del mar, en un restaurante donde los pescados son el mejor plato. Así que,sin duda, recomendaría una malvasía volcánica de Lanzarote.

Para más información sobre el trabajo de Cristina Alcalá, podéis visitarsu página web.

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