El arte de saborear un gol de Messi

360 Grados Press charla esta semana con Joan Roca, cuyo restaurante familiar, El Celler de Can Roca, cuenta con tres estrellas Michelín

Joan Roca, que en diciembre será investido doctor honoris causa por la Universitat de Girona, se presta amable a afrontar una entrevista variopinta que va desde lo profesional a las experiencias personales. Este hombre, que creció jugando en la cocina y estudiando en la barra del bar de sus padres, estudió hostelería en Girona y se convirtió en un reputado chef siendo “autodidacta e inconformista”.

¿Con qué andan ahora mismo en El Celler de Can Roca? ¿Experimentando con algo que le quita el sueño?

Hay muchas cosas que nos quitan el sueño que están apuntadas en una gran pizarra que tenemos aquí en la cocina. Son ideas que quizá se convertirán en platos o quizá no. Acabamos de hacer realidad una que era una utopía y que era bastante atrevida, por lo menos conceptualmente: desarrollar la emoción, la alegría, el estado de ánimo de euforia visto con ojos de culé (risas) porque se trataba de reproducir la sensación que produce un gol de Messi.

¿Es usted celoso a la hora de compartir sus recetas?
En absoluto. Las compartimos continuamente. De hecho, los congresos de gastronomía que se celebran en este país desde hace más de diez años han puesto de relieve la generosidad de los cocineros para compartir conocimientos, todo lo que nosotros hacemos nuevo e investigamos en nuestras casas. Si este país ha evolucionado tanto gastronómicamente seguramente tiene mucho que ver con esta generosidad bastante común entre los cocineros españoles.

Hablando de España, ¿cuál cree que es ese ingrediente que distingue la cocina española de la del resto del mundo?
Sobre todo el aceite de oliva. Es un producto que define y está presente en muchas cocinas, al menos en la mía en casi todos los platos, en una u otra medida. El aceite de oliva es clave.

¿Cuáles son los países en los que mejor y peor ha comido?
Me gustó mucho Japón. Por ejemplo, Tokio me pareció fascinante, comí ‘super’ bien y descubrí una nueva cultura. Donde peor comí, quizá, fue en Laponia, hay poco producto allí.

¿Cree que hay algún producto o sabor de otros lugares del mundo que podríamos importar?
Lo que tenemos que hacer es reproducir, aprovechar y fijarnos cada vez más en lo que tenemos cerca, en nuestro entorno, que es extraordinario. Estamos seguramente en uno de los mejores o en el mejor territorio para cocinar, para comer y vivir. Con lo que tenemos aquí nos sobra para hacer una cocina potente y con personalidad, que es la que tenemos y debemos preservar y potenciar.

En su casa… ¿quién se pone el delantal?
A menudo mi mujer, cocina muy bien. Pero yo también, evidentemente no tengo ningún problema para preparar la cena, que es la única comida que hago junto a mi familia, sobre las siete y media o las ocho de la tarde.

Ya que nos ha desvelado al inicio de la entrevista que es culé, ¿cree que va a ganar este año la liga el Barcelona?
Yo creo que sí, por supuesto (risas). Lo último que perdemos los culés es la esperanza. Nos ha ido bien estos últimos años. Yo creo que continuará siendo así. Este equipo tiene todavía recorrido.

Marga Ferrer