La comida, si lenta, dos veces buena

No todo el mundo se sienta a la mesa de la misma manera. Esta semana en 360 Grados Press hemos conocido a un colectivo con una actitud muy particular al respecto, la cual aplica también al funcionamiento de la industria alimentaria e, incluso, a su modo de entender la vida.

Es un domingo por latarde cualquiera cuando Josep MarcoSansano responde a la llamada para esta entrevista. En ese momento seencuentra en una masía que tiene unos 250 años de antigüedad. Allí es donde hapasado el día, recogiendo fresas con sus nietos y haciendo buñuelos concalabazas cultivadas en los alrededores, entre otros quehaceres. Con estosdetalles para él cotidianos se apunta ya una primera definición de lo que es Slow Food,esa filosofía que ha tomado forma de asociación. Justamente, él es presidentede uno de los conviviums – o grupos –en los que ésta se estructura en España, el de Valencia. “Somos una panda de pirados que intentamos dejar el mundo como estaba,pero no por retrógrados, sino porque ahí es donde encontramos unos sabores yuna manera de vivir diferentes“, explica en tono divertido. “Yo diría que Slow Food es el derecho alplacer“, completa Jordi Bresó,quien es maestro pastelero y vocal de dicha comunidad, cuando es preguntadoacerca del mismo concepto.

En resumidas cuentas,podría decirse que Slow Food es unaorganización que no sólo se opone a la comida rápida “o chatarra” – en palabras de Josep – y al modelo de vida asociado aésta, sino que también se moviliza paraneutralizar sus efectos a través de diferentes acciones: desde ponencias hastapublicaciones, pasando por actividades de formación o por proyectos derecuperación de cultivos que están en vías de extinción, los cuales se recogenen lo que este colectivo ha denominado el Arcadel gusto, es decir, un catálogo de sabores que corren el riesgo de caer enel olvido. De ahí que el sistema de ámbito nacional se conciba en unidades territoriales.”Un convivia está formado por personas quese agrupan porque están de acuerdo en defender un terreno o un producto local.Pueden ser agricultores, cocineros o alguien que no tenga una relaciónprofesional con la alimentación“, matiza Jordi.

Una anécdota como simiente

Con el tiempo, lacomunidad de Slow Food ha adquiridoun carácter global. De hecho, actualmente cuenta con más de 100.000 miembros entodo el mundo. Sin embargo, sus inicios se sitúan en un punto concreto: Asti,una ciudad ubicada al noroeste de Italia. Corría el año 1986 cuando elperiodista Carlo Petrini decidióparar por esos lares para degustar una peperonata.”Entonces descubrió que este plato nollevaba los pimientos amarillos que son famosos en esta zona. A partir de ahíse puso a investigar y descubrió que se empleaban unos procedentes de Holanda,los cuales abastecían al mercado mes y medio antes que la producción autóctona“,relata Josep. Pero la parte más impactante de la indagación de Carlo fuecomprobar que los invernaderos de Asti que antes cultivaban dicho producto ahorase dedicaban para bulbos de tulipán. Para más inri en esta contradicción, pocodespués un establecimiento de comida rápida abrió sus puertas junto a la trattoria donde se había despertado sucuriosidad sobre este asunto. “Y ahí fuecuando comenzó la rabieta, dicho cariñosamente, de Carlo. Desde entonces somosmuchos los que nos hemos dado cuenta de que está desapareciendo toda la culturay todo el buen hacer que la humanidad ha tardado cientos de años en acopiar“,concluye el presidente del convivia valenciano.

Muchas cosechas en clave de cercanía

De esta forma, conmotivo de dicho episodio, Carlo decidió sembrar unos fundamentos que han dadolugar a múltiples recolecciones por doquier. Por ejemplo, en España se inicióen 1989, aunque no fue hasta principios de la década de los años 2000 cuandolos esquejes echaron raíces de verdad, entendiendo que había que trabajar “de la tierra a la mesa y estando al lado delos productores“, como aclara Josep. Así, uno de los factores que vertebra estemovimiento fue cogiendo fuerza entre cada vez más personas: la proximidad. “Estámuy bien conocer productos de otras partes del mundo, pero creo que primerodeberíamos saber de los nuestros. Es una forma de entender la gastronomía“, argumenta Jordi. “Qué sentido tiene que nuestra alimentación esté basada en productosexteriores cuando nuestros agricultores están pasando penurias por no podervender lo suyo“, secunda su camarada. Con todo, esta percepción ha caladohasta el punto de ser en el presente unos 1.500 socios, aproximadamente, en ladelegación nacional de Slow Food.

¿Pero por qué estas prisas?

Acudir a una gransuperficie comercial para realizar la compra de una semana es una prácticafrecuente entre los consumidores con vistas a optimizar el tiempo. Del mismomodo, que los labradores desechen parte de su producción porque no responde alestándar estético establecido por el mercado es una escena habitual. Y dondeunos ven normalidad, los miembros de SlowFood detectan una vorágine que aumenta en detrimento de la postura quedefienden. “Muchas veces no nos paramos apensar dónde va el dinero que invertimos o que cuando pagamos un precio bajo esporque hay alguien en la cadena que no está cobrando. Somos realistas: primerola gente tiene que alimentarse y el derecho al placer pasa a un segundotérmino. Pero, dentro de sus posibilidades, estamos intentando que la sociedadvalore esto“, justifica Jordi. Se trata, en definitiva, de popularizar unaidea tan sencilla y, a la vez, tan complicada como que los alimentos sean buenos,limpios y justos. “Buenos porque, si no,para qué comerlos. Limpios para que no contengan lo que no deben, comoinsecticidas o productos de síntesis, y para que no contaminen su entorno. Yjustos en cuanto al precio, para que el labrador reciba una remuneración acordea su esfuerzo“, define Josep.

Ningún kilómetro es la mejor distancia

Una de las formas másefectivas de divulgar la perspectiva slowes la propia experiencia. Conscientes de ello, algunos cocineros han asumido laresponsabilidad de servir como intermediarios sumándose al programa Km 0. Organizado por esta asociación,éste consiste en una red de restaurantes que se han comprometido a incluir ensus cartas un determinado porcentaje de productos locales, a adquirir algunasreferencias de las comprendidas en el Arcadel gusto y a trabajar con productores que estén establecidos a menos de 100 kilómetros de suestablecimiento, así como a organizar anualmente una actividad educativa sobregastronomía. Sin duda, es una suerte de disciplina, pero quienes la suscribenreconocen que merece la pena, pues les está dando buenos resultados. Es el casode, por ejemplo, Alejandro Pau y Lluis Penyafort, gerente y chef,respectivamente, de la Cafetería Restaurante de Herbolario Navarro (Valencia), lacual se unió a esta iniciativa el pasado mes de octubre. “Para nosotros es un sello de calidad. Estábamos acostumbrados atrabajar así, de manera que no nos ha condicionado en nada. Ofrecemos comidaque no es necesariamente más cara que en otros sitios y conseguimos que muchagente empiece a interesarse por esta corriente“, declara Alejandro.

Así, tomando enconsideración los distintos frentes abiertos por Slow Food, todos los entrevistados coinciden al afirmar que, poco apoco, se está generando una nueva cultura. O revitalizando aquella que seestaba perdiendo, según se mire. Quizá, dentro de no mucho, algo así como que‘la comida, si lenta – en el sentido más amplio –, dos veces buena’ sea undicho en boca de la mayoría de la sociedad.

Javier Montes