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Laura Bellver
Miércoles, 19 junio 2013
Entrevista

"Cocino para mis clientes como si fuesen mis hijos"

Pocos días después de realizarle esta entrevista saltó la noticia de un nuevo galardón: por segundo año consecutivo su restaurante ha sido elegido el mejor de Europa por la guía gastronómica online Opinionated About Dining (OAD). Recientemente, también, ha escalado posiciones en el Top 50 mundial, situándose en la posición 26. Y todo ello se suma a una larga lista de logros consumados en los últimos años, como el Premio Nacional de Cocina en 2009 o las estrellas Michelín. Sí, en plural, ya que se trata de uno de esos 105 profesionales en el mundo que pueden presumir de tres de estas prestigiosas distinciones. Su arte culinario le ha hecho viajar por todas partes, pero su base de operaciones sigue ubicada en la localidad alicantina de Denia, donde nos ha recibido. Esta semana, uno de los cocineros más punteros del panorama internacional ha dejado entrar a 360 Grados Press hasta la cocina, literal y figuradamente. Se trata de Quique Dacosta.

[Img #17939]Recibiste la tercera estrella Michelín el pasado mes de noviembre e iniciaste la temporada del restaurante el 6 de febrero. ¿Cómo ha condicionado este reconocimiento la apertura del nuevo ejercicio?

Pues depende de cómo lo queramos ver. Podríamos decir que, desde el punto de vista de los clientes, está siendo realmente interesante. Sin que los premios sean un objetivo, sino una consecuencia del trabajo, cuando ya estás en un escenario de este nivel lo que quieres y esperas es que tenga el máximo reconocimiento posible. No por una cuestión de ego, sino para poder hacer viable este tipo de proyecto. Es como tener un equipo de fútbol de primera división: para hacerlo sostenible tienes que mantenerte en primera. Pero tampoco hay que obsesionarse con ello.

 

Aunque no sea una obsesión, en mayo también llegó el premio Chef Millesime por contribuir al prestigio internacional de la gastronomía española. ¿Hasta qué punto todo esto supone una presión?

En este restaurante siempre se ha exigido mucho por su naturaleza y por cómo hemos enfocado la gastronomía. Por tanto, la presión es ya como parte del partido. Cierto es que cuanto más reconocimiento, más se espera de ti. Cumplir las expectativas que la gente genera es lo más importante. Es decir, la gente tiene expectativas, quiere vivir experiencias bonitas en este restaurante, y nosotros somos conscientes de ello. No se trata solo de ganar el partido, sino también de jugar bonito.

 

[Img #17940]Tus inicios en la cocina llaman la atención, ya que se trató de un método de supervivencia. ¿En qué momento del camino sentiste esa pasión por crear y llevar la gastronomía a la excelencia?

Sí, con 14 años me metí en la cocina por pura necesidad. Empecé de la manera más sencilla, que es fregando los platos. Cuando llegó 3º de BUP me planteé si estudiaba una carrera o me dedicaba a la cocina de manera profesional, porque yo ya estaba enganchado y tenía gusanillo. Finalmente, pedí trabajo en este restaurante. Tal vez, ése fue el momento en que decidí dedicarme a la cocina por convicción, porque antes no lo había elegido. Luego, en 1994, hubo otro cambio en mi planteamiento como cocinero, que es cuando decidí hacer una cocina que no estaba en los libros. Fue el momento más trascendente, porque pasé de ser intérprete a ser autor.

 

Hablas de cocina de autor, pero cuando se busca Quique Dacosta en Internet siempre aparece la etiqueta de vanguardia. Entonces, ¿cómo definirías el trabajo que se hace en tu restaurante?

También diría cocina de vanguardia, porque estamos hablando de procesos que están asociados a la cocina pero con un prisma evolutivo. Tal vez sea por un defecto del prisma con el que miro la cocina que termine haciéndola de vanguardia. Esta cocina no está en los libros y tiene una particularidad: nunca te esperas lo que va a ocurrir aquí porque nunca se ha comido antes. Por eso, si no hay cierta apertura mental, puede ser un poco agresivo.

 

Siempre se dice que la alta cocina es una cuestión de equipo. Sin embargo, a la hora de los reconocimientos, se tiende a hacer una estrella de un cocinero. ¿Hasta qué punto es justo no hablar en plural?

Yo soy lo que mi equipo ha querido que sea y yo siempre he hablado de equipo. Sí que es cierto que mi restaurante lleva mi nombre y mi apellido, pero en los equipos siempre hay líderes. Soy el propietario de esto y su líder. Del mismo modo, siempre se tiende a hablar del Barça de Guardiola o del Madrid de Mourinho. Siguiendo con el símil futbolístico, aquí soy el entrenador, el gestor del talento, el catalizador, el generador de los sistemas… Luego, hay personas con talento en cada uno de los espacios que hacen que podamos ganar el partido.

 

[Img #17944]Pregunta obligada: ¿dónde encuentra este equipo la inspiración para alcanzar esa victoria?

En la vida. Cuando se habla de vanguardia o de innovación se tiende a divinizar el acto, pero nosotros lo tomamos con mucha naturalidad y trabajamos con pragmatismo. A partir de una idea, se pasa al estudio de creatividad y empezamos a hacer todos los procesos que están en nuestra mano para materializarla. Porque cuando trabajas con algo que no está en los libros tienes que construir la receta desde cero. Y no todas las ideas son posibles: lo primero que hacemos es ver si hay alguien que ya lo está haciendo en el mundo, porque si es así, el trabajo se descarta.

 

Popularmente también se dice eso de que no hay cocina como la de una madre, pues entre los ingredientes se encuentra el amor. ¿Crees en los factores intangibles en la cocina?

Sí, también creo en el amor. Soy padre y cocino para mis clientes como si fuesen mis hijos. El que no ama lo que hace, no lo va a hacer bien por muy matemático que sea. Y la gastronomía es, justamente, lo menos matemático que hay. Hay que ponerle mucho sentido común, mucha delicadeza… Al fin y al cabo, nosotros planteamos esto mismo: no solo comer y beber, sino ir más allá con los sentidos. La cocina es el lenguaje que empleo para emocionar.

 

Hablas de un gran equipo, de tecnología, de inversión de tiempo… Esto significa que el producto que llega al cliente tiene un determinado precio. Por tanto, ¿la alta cocina no podrá ser nunca asequible?

Seguro que hay una evolución en este sentido. También es cierto que las cosas hay que valorarlas por el precio real que tienen, tampoco se puede ser hipócrita. Si compro una gamba de Denia por 120 euros/kilo, no puedo hacer un plato que cueste menos que esto. A mí me gustaría que fuese más barato, pero la alta cocina cuesta un dinero. La singularidad de lo que hacemos es que, a pesar de todo, necesitamos a mucha gente para muy pocos clientes. Eso sí, yo democratizo mi conocimiento: tengo tres locales más – Mercat Bar, Vuelve Carolina y El Poblet – en Valencia. Allí está todo mi saber en diferentes formatos con los que puedo dar de comer a mucha más gente por mucho menos precio.

 

En la trayectoria de este restaurante habéis pasado por muchas etapas. Recientemente, en 2011-2012, plena crisis, tuvisteis una radicalización que ha dado lugar al presente concepto. ¿Por qué esta arriesgada apuesta?

El riesgo siempre ha estado conmigo, porque este restaurante tenía éxito con la cocina popular y yo lo reconvertí en uno de cocina de vanguardia. Y cambiar un modelo de negocio siempre es un riesgo. En los últimos años hemos tenido reconocimientos muy importantes, pero el gran cambio fue cuando en 2008 este proyecto dio por primera vez beneficio cero y mi socio me propuso que o me quedaba con él o me iba. Yo hubiese podido llegar a un entendimiento con él volviendo a hacer cocina popular, donde él creía que había negocio, pero mi forma de entender la cocina es de vanguardia. Así, los últimos años han sido muy bonitos desde el punto de vista mediático y no desde el punto de vista de la rentabilidad. Pero esto no lo estoy haciendo por rentabilidad.

 

¿Podría decirse que esto tiene relación con el caso de Ferrán Adriá? Es decir, uno de los mejores cocineros del mundo cierra su restaurante…

Bueno, El Bulli podría ser el restaurante más rentable del mundo, porque podía cobrar lo que quisiese y tenía peticiones para años. El Bulli cierra porque Ferrán es un revolucionario y cree que su manera de seguir evolucionando en cocina no es dando de comer, sino investigando, de ahí que lo reconvierta en una fundación. Es un tipo muy singular, muchas veces incomprendido.

 

[Img #17948]Nos referimos ahora al cocinero en su faceta de empresario. En este sentido, a diferencia de otros profesionales, tú has apostado siempre por lo local en lugar de traspasar fronteras. ¿Por qué esta estrategia?

Bueno, mi intención es abrir en Madrid cuando termine esta temporada aquí. Y me gustaría abrir también en Londres o en Nueva York. La cuestión es que soy muy hogareño, que tengo tal cristo montado aquí que no tengo tiempo y que se necesitan inversores para ir abriendo por el mundo. Además, en mis dos días libres de la semana pasada estuve en Moscú cocinando; antes de ayer, en Madrid; el martes, en París; y la semana que viene, en Marruecos. Si también tengo que abrir restaurantes por el mundo, no sé qué puede ser de mí. Así que mi estrategia ha sido de proximidad por control.

 

Algo curioso en la alta cocina es que, a pesar del rol social aún vigente, las mujeres son minoría. ¿A qué crees que se debe este fenómeno?

No tengo la respuesta, la verdad. En mi cocina hay muchas mujeres, así que no es cuestión de talento o de discriminación. Sí que te puedo decir que hay ciertos oficios cuyo rol es, aparentemente, femenino, pero a nivel profesional no lo es. Y hay un ejemplo muy claro como es la moda: la mayoría de diseñadores son hombres. Aquí en Alicante, justamente, es donde más mujeres llevan restaurantes con estrella Michelín de España, pero sí que es cierto que hay más hombres en general. El por qué, no lo sé.

 

No hace mucho se publicó una noticia en la que pedías ayuda pública para proteger la cocina valenciana. ¿Entiendes, entonces, que la gastronomía debería formar parte de la cultura, no solo a nivel popular, sino también de manera formal de cara a las Administraciones?

Bueno, no pedía ayuda pública. Dije que no se debería permitir que restaurantes que se convierten en emblemas de la cultura del pueblo se cerraran con la naturalidad con que se estaban cerrando. No quiero que la Administración dé dinero a los restaurantes en peligro de extinción, pero es que Valencia era la tercera ciudad española con más restaurantes con estrella Michelín y, de repente, nos hemos quedado con una mínima expresión. Yo me preguntaba si una comunidad se podía permitir cerrar restaurantes igual que cines, teatros, publicaciones. Porque yo meto la gastronomía en la cultura popular. Si empiezan a cerrar restaurantes, empobrecemos la cultura del pueblo. Además, los restaurantes somos pequeñas empresas que no solemos hacer ruido, pero si el colectivo se uniese… No hay más que pensar que dentro de unos meses nos dirán que el paro ha bajado por la estacionalidad y será porque los restaurantes de la playa han contratado a gente. Esto es lo que también representa la gastronomía: mano de obra directa e indirecta. Entonces, deberíamos pensar cuánto suman los restaurantes abiertos y cuánto cerrados.

 

[Img #17943]Hablabas antes de democratización. Más allá de tus otros restaurante, las redes sociales juegan un papel muy importante en este sentido y tú eres muy activo en ellas. ¿Qué ha significado el plano 2.0 en tu trabajo?

Me ha abierto muchísimas posibilidades. Cuando no estás en un territorio como Londres, París o Barcelona, sino en un pequeño pueblo como Denia, permite comunicarte sin intermediarios. Y mi principal objetivo con redes sociales es conectar con quienes quieran saber de mí directamente. Es raro, porque yo no era muy abierto, pero alguien me dijo que no podíamos ser analfabetos informáticos y que nuestros hijos viviesen un mundo que no sabíamos cómo se enciende o se apaga. Yo tengo dos niños pequeños y me dije que no podía cerrarme en banda. Y es muy bonito. Eso sí, hay una cosa que no va a pasar con las nuevas tecnologías: con ellas no se puede oler ni probar.

 

En materia de divulgación, la televisión es el medio por excelencia para la gastronomía. Aquí existen desde los míticos como el programa de Carlos Arguiñano hasta nuevos formatos, como Masterchef. ¿Qué opinión te merece el binomio TV y cocina?

Siempre que se haga con respeto a la cocina, me parece bien. La televisión todavía es la manera más potente de comunicar y la cocina es un código abierto. En cuanto al formato, bueno, cada cadena sabe cómo quiere contar la cocina. Pero, aunque se haga un reality, si se tiene en cuenta que se trata de un patrimonio cultural que hay que respetar y no se hace de ella una caricatura, será siempre bueno. Al final, todo esto es un reflejo de lo que la gente quiere y a la gente le gusta la gastronomía. Además, cuando los programas los hacen grandes profesionales de la cocina, me quedo tranquilo, porque sé que detrás hay valores de cocinero. Yo soy un obrero de la cocina y a lo único que aspiro es, al menos, a dejar la cocina tan bien como la recibí cuando me retire.

 

En ese caso, ¿por qué renunciaste a ser el presentador de Pesadilla en la cocina?

Porque no tengo tiempo y no me veo delante de la tele. Es una vía de divulgación importante y no la rechazo del todo, pero a día de hoy sigo diciendo que no. Sencillamente es eso: que no tengo tiempo y la televisión necesita de una dedicación altísima. Y, luego, me veo en la tele y me odio. Cuando salgo, la apago al primer minuto.

 

Para terminar, ¿qué planes tienes para un futuro próximo?

Jubilación rápida (risas). Bueno, en el restaurante aspiramos a trabajar para ser el mejor del mundo. Y mi intención, también, es publicar tres libros en los próximos 400 días, porque por falta de tiempo no los he podido materializar. Uno de ellos está muy asociado a la nutrición en niños. Soy padre de dos pequeños y quiero contar qué he hecho para alimentar a mis hijos y que se sienten a la mesa siendo revoltosos, pero comiendo de todo. Además, voy a abrir un restaurante en Madrid y, si fuera posible, daría un paso más allá de nuestras fronteras. Y unas vacaciones también me vendrían bien, que hasta el 8 de diciembre no tengo ningún día libre.


@LaBellver

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