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Laura Bellver
Miércoles, 11 abril 2012
Vinos

"Los vinos los tenemos que vincular al plato, pero también a un sentimiento"

España es el país con mayor extensión de cultivo de vid del mundo, como también el tercero en producción y el segundo exportador en términos de volumen. Así se deduce de los últimos datos ofrecidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Pero más allá de términos económicos, el vino es un elemento cultural. De esta manera lo concibe Cristina Alcalá, una profesional que cata, elabora y comunica este alimento.

[Img #15046]Socióloga y enóloga de formación, Cristina Alcalá (@alcalacristina) ha ejercido de sumiller y es la directora de las revistas Mi Vino y Vinum. Quizá a muchos les suene como La vecina de la bodeguita, sección que emite todos los viernes en el programa Esto me suena de Radio Nacional de España. Polifacética y emprendedora, no hay aspecto en materia vinícola que escape de esta profesional. En 360 Grados Press hemos tenido la oportunidad de entrevistarla.

 

¿Cómo te adentraste en el mundo del vino?

Fue una sorpresa de la vida, un cruce de caminos. Soy una gallega llegada a Madrid para estudiar la carrera de sociología. Un día descubrí el mundo del vino a través de un amigo cocinero que había trabajado con Martín Berasategui y quería montar un restaurante en Madrid. En ese momento yo estaba estudiando un master de recursos humanos, así que me propuso dirigir la sala de su restaurante. Le dije que estaba loco, pero finalmente acepté el reto. Pensé que un restaurante no dejaba de ser como una pequeña sociedad. A partir de ahí me enganché al mundo del vino, porque detrás de cada botella hay mucho.

 

¿Qué prima en la formación como enóloga: la docencia específica o el trabajo de campo?

Todos los estudios técnicos que uno pueda aprender son siempre importantes, porque te dan unas pautas teóricas acerca de lo que luego vas a poder encontrar y desarrollar en cada campo. La enología es una ciencia que uno tiene que transformar en función de lo que se encuentre en la vid. En ese sentido, la experiencia es muy importante, pero también lo es el conocimiento, ya que la enología como ciencia ha evolucionado muchísimo en los últimos años, por lo que uno tiene que estar al día en las técnicas para elaborar un mejor producto.

 

¿Crees que todavía se percibe a los enólogos como unos desconocidos?

No, ahora hablas de un vino y enseguida salta la palabra enólogo. Sí que es verdad que a nivel más popular hay cierta confusión, sobre todo en cuanto a la diferencia entre un enólogo, un sumiller o un catador. Pero creo que en los últimos años España ha avanzado mucho en el conocimiento de lo que representa el viñedo en nuestra cultura y cada vez se va asimilando más el vino como un producto elaborado por un enólogo, es decir, el enólogo empieza a tener cierta entidad.

 

Como socióloga y enóloga a la par, ¿cuál crees que es el valor del vino en la cultura española?

El valor es el que cada uno le pueda otorgar, pero lo más importante es que el vino sale de una tierra. España es el país número uno en extensión de viñedo y eso forma parte de nuestra cultura, aunque algunos lo asimilen más que otros. Un ejemplo es la gastronomía: todo el mundo habla de la cocina española, que triunfa a nivel internacional y a la cual se le pone nombre a través de los cocineros o de los productos autóctonos. Lo mismo tendría que pasar con el vino. Vamos un poco por detrás, pero el valor es el mismo.

 

¿Qué es lo que más te ha sorprendido en esta materia?

La variedad que hay en la viticultura. Ahora mismo estoy en Lanzarote, donde desarrollo un proyecto de formación para hostelería. Lanzarote tiene, por ejemplo, unos viñedos en forma de hoyos en La Geria, un paisaje totalmente inhóspito y volcánico. La viticultura tiene esto: en cada zona se cultiva según una tradición ligada a una manera de hacer el vino. En Lanzarote no se podría cultivar de otra manera que no fuera ésta. Lo mismo ocurre en Galicia con el minifundio o en La Mancha con las grandes extensiones de viñedo. La heterogeneidad de la viticultura es maravillosa, pues representa una manera de sentir el vino y de adaptarse a una naturaleza distinta según el territorio.

 

¿Podemos hablar de nuevas tendencias en la viticultura?

La viticultura biodinámica, la viticultura ecológica y los vinos naturales son una tendencia reciente en España. Son una manera de respetar la tierra. Pero las tendencias en el vino no solo están en la viticultura, sino también en la forma de elaboración. Por ejemplo, hace años se tendía a elaborar vinos excesivamente cargados de madera, en los que la presencia de la barrica se anteponía a la fruta. Ahora los vinos son más frutales y más frescos, por lo que la variedad se puede apreciar mejor. En cuanto al consumidor, podría decirse que España es un país donde se ha consumido siempre más tinto que blanco, pero ahora se empiezan a consumir a la inversa. En España se hacen grandes vinos blancos y no siempre han sido reconocidos o respetados.

 

¿La viticultura en España tiene alguna asignatura pendiente?

Tiene muchas. En España ha habido una fase en la que la enología, entendida como el proceso de elaboración del vino en la bodega, sí que ha estado al alza y ha contado con tecnología. Es ahora cuando empieza una mirada nueva hacia el campo. La viticultura no se ha tenido tanto en cuenta, a pesar de que el vino viene de la uva y ésta transforma el vino. De hecho, si tienes una buena uva, difícil será que hagas un vino mediocre. Esto empieza a cambiar en el panorama de los viñedos de España.

 

[Img #15047]¿Qué opinas de las denominaciones de origen deslocalizadas? Por ejemplo, elaborar un albariño en la zona de Utiel-Requena.

Hacer por hacer, se puede hacer cualquier vino en cualquier sitio y de cualquier variedad. Esto es una perogrullada. Hoy con la tecnología se pueden hacer buenos vinos en muchas zonas del mundo desligados de lo autóctono, pero el valor de muchos vinos ligados a una variedad está en el concepto de territorio. Además, aunque las variedades se adaptan a tierras distintas, no dan un mismo producto. No es lo mismo una Chardonnay de Borgoña que una de Somontano. También es verdad que las variedades viven mucho de su buena reputación, pues su máxima expresión y complejidad viene determinada por un clima y un suelo. Si se hace en otro sitio, puede ser un buen vino, pero no será igual que en su zona de origen, donde las cepas están adaptadas y los bodegueros saben sacar el máximo partido a esta variedad. Yo creo en la calidad del vino.

 

Una de tus principales facetas como profesional del vino es a modo de comunicadora. De hecho, participas desde hace años de programas radiofónicos. ¿Qué acogida tiene entre el público la enología?

Llevo en Radio Nacional de España desde 2005. La primera persona que me dio la oportunidad de comunicar en radio fue Olga Viza. Desde entonces hasta ahora he estado en contacto con los oyentes de una manera continuada. El planteamiento siempre fue hacer sencillo y popular el vino, porque es un bien cultural y, consumido con responsabilidad, tiene el mismo valor que un plato. Y la respuesta del público siempre ha sido fenomenal. La radio me ha permitido poner en práctica algo que siento realmente, pues el profesional del vino tiene que adaptarse a lo que la gente le puede reclamar. Ese enlace es el que más me interesa como profesional: que no haya una distancia entre el aficionado y el profesional.

 

Siguiendo en esta línea de acortar distancias, en este caso con los lectores, ¿podrías resumir unas nociones básicas para elegir bien un vino?

Elegir un vino es complicado. En España tenemos la suerte de tener desde muy buenos vinos a precios muy asequibles hasta grandísimos vinos a precios muy caros. También tenemos una gama muy amplia de estilos de vinos. Así, no puedes conocer todas las marcas, de manera que tienes que guiarte por ensayo-error. Por eso, siempre aconsejo que la gente compre vinos que no conozca, de zonas que no conozca y de uvas que no conozca. A partir de ahí, uno empieza a tener su gusto particular. Además, los vinos los tenemos que vincular al plato, pero también a un sentimiento. Tenemos tanta gama de vinos y tantos recuerdos respecto de ellos que no lo podemos desaprovechar.

 

¿Y para servirlo?

En cuanto a servir, hay dos cosas fundamentales para mí que cambian mucho la percepción del vino. Una es la temperatura. Es difícil tener una temperatura más o menos correcta, pero un vino servido a una temperatura no adecuada cambia mucho. La otra es el tipo de copa. El vino es un contenido maravilloso, estupendo, mágico; pero su continente también es importante. No hablo de copas carísimas, pero igual que un plato lo presentamos en una vajilla bonita, hay que servir el vino en una copa que sea decente. También aconsejo siempre servirlo con mucha delicadeza y con mucho cariño, porque es producto de mucho esfuerzo.

 

Otro aspecto importante en al consumo del vino viene dado por las cartas de los restaurantes.

Así es. La carta de vinos refleja el sentir y la profesionalidad bien del sumiller, en caso de que lo haya, bien del propietario. Hacer una carta de vinos depende del tipo de restaurante que uno tenga, pues no es lo mismo una marisquería que un asador, y del lugar donde esté el restaurante. Yo pienso que siempre hay que apoyar a los vinos autóctonos. Por último, hay que tener cierta variedad para que el consumidor pueda elegir. En cuanto a los precios, en general creo que son un poco caros. Lo que a un hostelero le cuesta comprar un vino que hace otro y que solo tiene que mantenerlo multiplicado por tres o por cuatro es un abuso.

 

Para terminar, ¿con qué vino hubieses acompañado esta entrevista?

Ahora mismo estoy en una zona llamada El Golfo, al lado del mar, en un restaurante donde los pescados son el mejor plato. Así que, sin duda, recomendaría una malvasía volcánica de Lanzarote.

 

 

Para más información sobre el trabajo de Cristina Alcalá, podéis visitar su página web.

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