Las crisis económicas siempre son un caldo de cultivo para el crecimiento de grandes ideas. Paco Aviñó aprovechó el descenso en el ritmo de trabajo para dar a su restaurante valor añadido: ciclos de cocina de los mejores y más reconocidos chefs y restaurantes a precios asequibles. ‘Alta cocina’ al alcance de todos los bolsillos. 360gradospress se adentra en el proyecto “De par en par”.

Conocer la cocina del restaurante por excelencia de París, Maxim’s, viajar de la mano de la gastronomía a la última cena del Titanic, saborear clásicos de la cocina de Santi Santamaría o Juan Mari Arzak… Todo ello, y a módicos precios, puede conseguirse en el Restaurante Genuí Cosmopolita (C/25, nº 526, Polígono Industrial de Catarroja). En la planta baja, una terraza con césped artificial y un completo menú diario. Arriba el salón, la joya de la corona Genuí. La decoración del local en rojo y negro atrapa desde un principio al comensal. Las explicaciones de Pacó Aviñó, dueño y alma del restaurante y de su proyecto “De par en par”, hacen el resto. Oído cocina.

¿Cuál es la esencia de Genuí?

La esencia es hacer una cocina muy real y de producto. Una cocina democrática y para disfrutar de manera fácil. Es decir, que venga un cliente y yo no lo tenga que explicar lo que estoy haciendo, si no que él mismo, al probar los platos, se dé cuenta de que está disfrutando sin necesidad de decirle nada.

¿Cómo un restaurante como Genuí en un polígono industrial?

Un restaurante como este en el centro de una ciudad vale tres veces más. Y para mantenerlo tienes que abrir seis días a la  semana y casi durante todo el día. Yo llevo toda la vida en esto, ya he pasado por esas fases y he acabado destrozado, tanto a nivel familiar como a nivel de salud. Así que ahora quiero tener un restaurante, quiero que la cocina sea mi oficio, pero quiero ser una persona normal. Ahora trabajo 70 horas a la semana, que ya está bien. Para mantener algo en el centro de una gran ciudad igual tienes que trabajar 110.

¿Qué es “De par en par”?

“De par en par” es abrir las puertas y que entre la luz y el aire. Esa es la definición del producto. Esta idea nació cuando, por la bajada de trabajo provocada por la crisis, nos dio tiempo para pensar. Al principio nos deprimimos un poco, porque estábamos acostumbrados a un alto ritmo de trabajo, pero luego nos dimos cuenta de que aquel ritmo no nos dejaba crecer. Y como nuestra línea no es hacer piruetas extrañas, ni imitar a nadie, ni hacer una cocina super sofisticada, pensamos hacer un proyecto, módico en el precio y muy divertido, con el que crear la cocina que estudiábamos cuando éramos pequeños. Y de esta forma no encasillarnos, si no hacer lo que nos apetece en cada momento. Ahora un homenaje a Arzak, luego cocina oriental, más tarde Santi Santamaría…

¿Cómo adentráis a los clientes en estos universos?

No ambientamos el local. En el caso del Titanic, por ejemplo, lo que hicimos fue poner una exposición de cincuenta fotografías colgadas de manera muy sutil. Cuando la gente viene le explicamos una historia sobre los platos que va a comer, les explicamos el porqué de las cosas, así que es como si se compraran un libro que se pueden comer.

¿Es una forma de acercar la alta cocina a todos los públicos?

Es una forma de acercar la cocina la gente. No la alta. La cocina. La alta cocina es una definición muy glamurosa. ¿La alta cocina es cobrar 100 euros por persona y tener un servicio muy estirado y cosas innecesarias? A mí me gusta la cocina democrática. Ahora hago menús de nueve platos 23 euros más bebida por persona que son de escándalo. ¿Esto es alta cocina? Si te lo cobro a 30 euros dirías que no. Si lo hago a 100 dirías que sí. La diferencia está en el precio. Es un rollo mental que se le ha metido a la gente en la cabeza.

¿Requiere mucho estudio preparar cada uno de estos especiales?

Al menos dos o tres meses. Estudiamos al cocinero, miramos lo que ha hecho, su historia, y vamos anotando platos. Suelen ser unos cincuenta. De esos descartamos diez que se nos van por precio. Hay otros diez que costarían mucho hacer en términos de tiempo. Con los otros treinta nos divertimos haciéndolos y probándolos y entonces vamos descartando y eligiendo los que más representan al cocinero. Es un proceso largo, pero nos divertimos mucho y, sobre todo, nos empapamos del personaje. Entre los clientes y nosotros lo que hay es una relación de pareja. Yo lo que tengo es ganas de darle cosas a ellos. Es como cuando aprendes algo y llegas a casa con ganas de enseñarlo y compartirlo. Pues exactamente lo mismo me pasa con mis clientes. Me gusta contarles historias.

¿Qué respuesta tienen estos ciclos culinarios?

La cocina de Arzak, por ejemplo, interesó a la gente mucho más que la de Santi Santamaría. Pelotazos como el del Titanic son descabellados. Tuvimos mil y pico comensales, y tuvimos que parar porque ya teníamos impresos los trípticos del siguiente menú. Hubiésemos llegado a dos mil sin problema. De hecho lo vamos a repetir después de navidades, porque recibimos muchas peticiones y además en 2012 es el aniversario del hundimiento. Hemos mejorado el menú, hemos hecho una cajas regalo y va a ser todo muy divertido.

¿Os apoyáis mucho en internet y en las redes sociales?

En la página web, sí. En las redes sociales nos apoyamos, pero son muy volátiles. Tienes muchos amigos, pero hay tantas páginas que la gente creo que no tiene tiempo para profundizar en los textos que puedas tener colgado. De momento para hacer ofertas, informar, no utilizo las redes. Lo hago con mis medios, sobre todo a través de mailing, ya que tengo cerca de tres mil correos de clientes. Cuando vienen a comer les facilito un pequeño formulario para que me lo rellenen si quieren recibir información.