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Estefanía G. Asensi
Miércoles, 28 septiembre 2011
Alimentación

El arte de cortar jamón

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Cada vez nos acostumbramos más a comprar el jamón a lonchas en cualquier supermercado, pero ¿hay algo como un buen jamón ibérico cortado a cuchillo y por profesionales? La respuesta es la que están pensando: no hay color

[Img #13786]360gradospress ha averiguado cuáles son los secretos para cortar bien el jamón ibérico con la excusa de la celebración en Valencia el pasado fin de semana de la fase autonómica de la tercera edición del concurso nacional de cortadores de jamón ibérico, donde el ganador fue Ángel Pérez Hernández, que compitió con otros cinco cortadores que cortaron jamones de siete kilos.

 

Hasta el centro comercial donde se disputó la competición se desplazó un buen número de personas a las que se les repartió parte del jamón cortado. Con respecto al público, Paco Alonso, organizador del concurso, asegura que “antes lo de cortar el jamón a cuchillo era muy elitista, pero ahora tiene cada vez más demanda y lo van entendiendo más, saben apreciar que cambia mucho el sabor de cortarlo a cuchillo que a máquina, ya que a cuchillo no se daña la fibra y además, se potencia el sabor”.

 

También le preguntamos por los detalles que más se valoran a la hora de considerar a alguien un buen cortador de jamón. Como nos comenta, “lo que se evalúa son las buenas maneras, la técnica en la rectitud del corte, el estilo del cortador, la limpieza y el pelado de la pieza -porque los jamones ibéricos llevan una grasa amarilla y primero tienen que dejarlos en perfecto estado-, la precisión en el tamaño de la loncha, etcétera. Pero lo más importante es que hagan los platos de cien gramos de jamón, ni un gramo más ni un gramo menos, han de clavarlos puesto que el buen cortador de jamón es el que resulta rentable en su trabajo, no el más veloz”.

 

Eso sí, para conseguir lo que parece tan fácil, pero sólo lo parece, “el secreto está en practicar mucho, empezarlo y acabarlo pronto para que no se seque, y mantenerlo siempre a temperatura ambiente. Una buena manera de practicar es que cada vez es más habitual ver cortadores de jamón en bodas, fiestas y otros eventos, lo cual les ayuda a entrenar”.

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